Revisión de Maru: la guía del experto para un buen sushi
El menú omakase del restaurante, en el que el chef toma todas las decisiones por usted, combina ingredientes británicos con la tradición japonesa.
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Taiji Maruyama, chef de Maru
A menos que sepa lo que está buscando, podría pasar por delante de Maru una docena de veces sin sospechar que su fachada discreta pertenece a un restaurante de cualquier descripción, y mucho menos a uno que sirve una celebración de 20 platos de la tradición culinaria japonesa.
El contraste con sus vecinos en Shepherd Market es sorprendente. La recuperación pospandémica está muy avanzada en este agradable rincón del centro de Londres, con sus aceras adornadas con banderines llenas de gente que disfruta de una copa por la noche. Pero detrás de la puerta azul oscuro de Maru, que se abre para admitir solo a seis comensales y se vuelve a cerrar detrás de ellos, el ambiente es tranquilo y estudioso.
Amueblado con madera clara y algodón blanco, el comedor minimalista dirige la atención a la comida y al chef. Los invitados se sientan uno al lado del otro, frente al mostrador en el que Taiji Maruyama preparará su comida.
Trabaja, cuando es posible, con productos del Reino Unido. El atún servido en Maru puede provenir de aguas españolas y portuguesas, pero el resto del menú, con vieiras de Orkney, truchas de Hampshire, caballa y mariscos de Cornualles y calamares de Devon, es un recorrido por la costa británica.
La trucha de Hampshire se ahuma en heno y se sirve con salsa de trucha y huevo.
Cada ingrediente juega su papel en la omakase service, un concepto japonés que se traduce literalmente como lo dejo en sus manos. La idea es que el comensal faculte al chef para elegir los mejores productos en el pico de su temporada y prepararlos de la manera más adecuada. El menú escrito, un compendio de especies, cortes, técnicas y fuentes, llega solo después de que se termina la comida.
Por lo tanto, confiamos en el propio Maruyama para presentar e introducir cada curso. Algunas se preparan en la cocina, especialmente si requieren calor: una ostra de Cornualles frita emerge, crujiente y tentadora, en su caparazón. La mayoría, sin embargo, llegan al mostrador como una caja de ingredientes, a partir de los cuales Maruyama crea pequeños bocados de perfección ante nuestros ojos.
Su actuación no es extravagante, no hay malabarismos y volteretas al estilo teppanyaki, sino una exhibición de habilidad silenciosa y metódica. Para una selección de nigiri de atún, corta elegantes tiras de diferentes partes del pescado, marcándolas para que se desplieguen y retengan un poco de salsa de soja en sus surcos poco profundos.
Otros platos dependen tanto del trabajo con los dedos como con el cuchillo, una forma y un sellado devotos del arroz pegajoso y el pescado resbaladizo. El calamar Brixham es un ejemplo, su carne untuosa sazonada con una generosa cucharada de caviar Exmoor.
El calamar y el caviar provienen de Devon, una señal del entusiasmo de Maru por los mariscos británicos.
Los mariscos y la caballa son tan frescos como cabría esperar, pero los otros pescados se describen con una palabra que no suele combinarse con sushi: añejos. El atún, por ejemplo, ha tenido siete días para madurar, un proceso que lo ablanda y lo enriquece, resaltando los sabores umami. El corte más selecto, el filete de grasa veteada conocido como o-toro, tiene la textura de la mantequilla fría.
El compromiso de Maru con omotenashi - cuidar de un huésped con entusiasmo - se extiende también a la carta de bebidas. Incluye una selección combinada de vinos, sakes o tés japoneses, o una combinación de los tres, elegida por el sommelier. Este último, que parece más acorde con el espíritu de omakase , ofrece no uno, sino dos maridajes para los platos de nigiri: un sake aromático para combinar con el atún akami magro y una copa de barbaresco, un rico rojo italiano, para el o-toro graso.
A lo largo de nuestra comida, el trío de chef, sommelier y asistente usa sus conocimientos a la ligera, invitando a hacer preguntas y otorgando permiso para levantar y beber la sopa con infusión de trufa del fondo de un tazón de fideos, un impulso no expresado que Maruyama había leído en nuestros ojos. . Nos envió con una profunda reverencia, los palillos con los que habíamos comido, envueltos y presentados como regalo, y una reverencia contagiosa por la buena comida tratada con respeto.
El atún de Maru se madura en una nevera seca, como las que se utilizan para los filetes finos.
Maru El menú de degustación omakase de 20 platos está disponible por £ 170 por persona, con asientos a las 5.30 p. M. Y a las 8.30 p. M., De martes a sábado.
