Revisión de Junsei: darle un giro japonés a la cena de nariz a cola
La molleja de pollo, el cuello y la arteria se encuentran entre las sensacionales brochetas de este nuevo restaurante yakitori de Marylebone
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Junsei, que abrió en junio, es uno de los pocos restaurantes japoneses de Londres centrados en el yakitori, la práctica de asar comida, normalmente pollo, usando brochetas sobre un fuego de carbón.
Ubicado en Seymour Place de Marylebone, este restaurante íntimo y elegante pone énfasis en la cocina sin desperdicio, utilizando cada parte del animal, desde el corazón y el cuello hasta las arterias y la molleja. Además de las brochetas de carne, también se ofrecen brochetas de verduras, cuencos de donabe (arroz) y platos calientes japoneses de temporada, así como una amplia variedad de sake, vino y cócteles.
Junsei (que significa puro en japonés) es el primer restaurante del chef Aman Lakhiani, quien aprendió técnicas de cocina japonesa en la Tsukiji Sushi Academy de Tokio y el restaurante japonés Dos Palillos, galardonado con una estrella Michelin en Barcelona.
Yakitori consiste en asar alimentos (normalmente pollo) con brochetas sobre un fuego de carbón.
El espacio
El acogedor restaurante, con capacidad para 37 personas, tiene un aire minimalista, con obras de arte japonesas, suelos de roble claro, sillas de cuero gris y acabados de latón. Los baños principales están bajando un tramo de escaleras empinado, lo que significa que no son accesibles para sillas de ruedas.
Desde los delicados palillos hasta el triturador de madera vidriada para los palitos de yakitori terminados, toda la vajilla y los cubiertos son auténticos y estéticamente agradables, y los suministra la Japanese Knife Company, a tiro de piedra de Baker Street.
Los mejores asientos de la casa son, sin duda, en la mesa del chef, un largo mostrador en la parte trasera del restaurante con capacidad para cinco personas. Allí, puede ver al pequeño equipo de chefs en el trabajo, asarlos sobre sus procesos mientras asan meticulosamente sus platos.
Los mejores asientos de la casa son, sin duda, en la 'mesa del chef' de cinco asientos.
Los alimentos
El menú consta de más de 20 brochetas, la mayoría con diferentes partes de pollo Suffolk orgánico de crianza lenta, desde seseri (cuello de pollo) hasta kawa (piel de pollo crujiente). Las opciones de yakitori sin pollo incluyen hongos shitake, huevos de codorniz, tofu y okra.
Cada brocheta se asa a la parrilla sobre carbón vegetal Binchōtan, una variedad blanca hecha de roble japonés que se considera el carbón vegetal más puro del mundo. Quemar las brochetas a fuego alto asegura que la carne se cocine desde adentro hacia afuera, garantizando suculentos sabores que se derriten en la boca encerrados en un crujiente ahumado.
El menú también incluye platos tradicionales japoneses, como carne wagyu y mejillones miso. También hay varios platos de arroz donabe que se preparan con dashi, el caldo tipo umami que forma la base de la sopa de miso.
Calabaza asada con aderezo saikyo miso
Para los amantes de la comida que quieran probar todo , Recomiendo optar por el menú omakase (£ 55 por persona), que sigue la tradición japonesa de dejarlo en sus manos. En lugar de elegir platos individuales, los chefs le presentan una variedad de platos destacados del menú, y la única solicitud de Lakhiani es esperar lo inesperado.
Para mí, el emocionante menú omakase incluía más de 15 platos pequeños diferentes. Mis aspectos más destacados incluyeron muslo de pollo asado yakitori con tari de la casa (un saborizante de 55 años hecho con salsa de soja, caldo de huesos de pollo, saki y mirin), papa a la parrilla con espuma de wagyu, calabaza a la parrilla con aderezo de saikyo miso (una pasta dulce), y hotate a la parrilla (vieiras) servido con una cama de arroz sucio (una combinación de vinagre de arroz, semillas de sésamo y otros condimentos).
Vieiras a la plancha sobre una cama de 'arroz sucio'
Como alguien cuya dieta se basa predominantemente en plantas, también me sorprendí al amar el corazón de pollo asado inesperadamente parecido a una salchicha yakitori, que venía con el tari de la casa. A mitad de la comida probé mi primera arteria, qué frase. Hatsumorti (la arteria principal del pollo) se servía al estilo yakitori, con cinco o seis corazones de pollo utilizados para hacer una brocheta crujiente que estaba llena de sabor.
Y de postre…
Hay tres postres en el menú principal (fruta a la parrilla con helado de kuromitsu o melaza, un fondant de chocolate con helado de té verde tostado y un granizado de temporada).
Miso mochi con sirope de crisantemo
Pero a través del menú omakase, tuve el placer de probar una variedad de dulces: miso mochi con jarabe de crisantemo, que actuó como un limpiador brillante del paladar, y un helado de kuromitsu (jarabe de azúcar morena) que venía con fresas asadas.
Las bebidas
Los huéspedes pueden optar por maridaje de sake, cóctel o vino, o elegir sus bebidas estilo a la carta. Me encantó el cóctel Gin ^ 2 (abajo, izquierda), que incluía granizado de ginebra City of London congelado con espuma de ginebra y limón, mientras que mi acompañante disfrutó de su Ronin Shochu (derecha), un cóctel japonés a base de sake con lima y menta hojas.
Cóctel Gin ^ 2 (izquierda) y cóctel Ronin Shochu (derecha)
Con la ayuda del personal, también elegimos una jarra de sake para compartir, optando por el Koshiki Junzukuri (o cielos del norte) que estaba delicioso, equilibrado, ligeramente dulce y un maridaje perfecto con nuestras brochetas.
El veredicto
Con sus pinchos sensacionales, su menú variado pero tradicionalmente japonés y su enfoque gastronómico de nariz a cola, Junsei es sin duda un lugar especial. Y, con su ambiente íntimo y su amable personal, es la introducción perfecta a una cena al estilo yakitori si es algo que nunca antes ha probado.
Para la experiencia completa de Junsei, definitivamente recomiendo el menú omakase debido a la aventura culinaria que te lleva. Aunque si no está tan interesado en probar las arterias, el corazón y otros órganos que normalmente no ve en un menú, entonces optar por un menú a la carta puede ser una apuesta más segura.
Junsei, 132 Seymour Place, Londres W1H 1NS; junsei.co.uk
