Zuaya: una muestra de la selva tropical en Kensington High Street
Alberto y Arian Zandi explican cómo trajeron vibrantes sabores latinoamericanos a su restaurante de Londres
Jodi Hinds 2018
En un callejón estrecho y empedrado de Kensington High Street se encuentra un refugio poco probable: un pequeño trozo de selva tropical sudamericana en el corazón del West End.
Con un denso follaje en las paredes y una variedad de ingredientes exóticos en el menú, Zuaya es un brillante recién llegado a la escena de los restaurantes de Londres. Sus creadores son igualmente frescos: una pareja de gemelos de 22 años, Alberto y Arian Zandi, que llegaron a Londres vía Madrid, Perú, México y Colombia.
Su estilo culinario combina las tradiciones latinoamericanas y europeas, inspirándose en los establecimientos de comida callejera y en los establecimientos de alta cocina. El tiradito de trufa y salmón es típico de su oferta, que combina rodajas de pescado crudo tipo sashimi con leche de tigre con trufa, la marinada de cítricos y chile que se usa en el ceviche.
Los mariscos frescos, tanto crudos como cocidos, tienen una gran presencia, pero también vale la pena explorar la carne. La picanha de ternera wagyu (un corte de la grupa), servida con salsa de ají rica en pimienta, es un festín tierno y sabroso.
Picanha, tiradito y ají provienen de Perú, pero la presa ibérica tiene raíces venezolanas y españolas. La paleta de cerdo ibérico se sirve con guasacaca, una salsa a base de aguacate que es un primo cercano del guacamole.
Los platos ejemplifican el enfoque audaz de los hermanos Zandi hacia los sabores y texturas, que recientemente explicaron a Portfolio:
¿Qué inspiró a cada uno de ustedes a entrar en el negocio de los restaurantes?
Nos encanta la industria hotelera y vimos un hueco en el mercado para una experiencia gastronómica de lujo multisensorial que ofrece un diseño, servicio, gastronomía y ambiente únicos. Cuando se nos ocurrió el concepto, asumimos un pequeño riesgo, pero ha sido realmente gratificante presentar un nuevo concepto a los clientes: ver cómo reacciona la gente y verlo crecer. Zuaya se trata de llevar a los comensales en un viaje, una experiencia gastronómica completa. Queremos que las personas se diviertan mucho y se sientan como si estuvieran realmente en la jungla, un mundo alejado del estrés y los negocios de la vida londinense.
¿Siempre estuvieron ambos seguros de lo que querían hacer, o uno tenía que convencer al otro?
Fue en gran medida un proceso de colaboración: tenemos la suerte de que los gemelos aporten algo diferente a la mesa. Ha sido muy especial trabajar juntos en este proyecto como hermanos, iniciando nuestras carreras en hotelería al mismo tiempo.
¿Cómo se comparan las escenas de los restaurantes en Londres y Madrid?
Las dos ciudades tienen clientes muy diferentes. Londres es internacional y de ritmo rápido: hay una mezcla real de culturas y mucha gente está aquí por un período de tiempo limitado, ya sea por trabajo, estudio o viaje, lo que significa que podemos acceder a un gran mercado de personas que están abiertos a experiencias emocionantes mientras están aquí. Mientras tanto, en Madrid, existe una gran demanda de cocina local, tanto de turistas como de locales. Ser propietario de un restaurante en Londres es, por supuesto, un desafío, debido a la competencia con los restaurantes de alta calidad existentes y las nuevas aperturas, pero también muy prometedor en términos de la cantidad de personas que están abiertas a probar cosas nuevas.
Aunque creciste en España te ha influido la comida latinoamericana. ¿Qué te hizo mirar en esa dirección?
Experimentamos mucha comida increíble durante nuestros viajes por Perú, México y Colombia, y cuando vimos una brecha en el mercado de una oferta latinoamericana de lujo, aprovechamos la oportunidad.
Es posible que los comensales británicos sepan menos sobre la comida de estos países ... ¿Qué la hace distintiva y qué recomendaría que probáramos?
Las cocinas de América Latina son bastante diversas y varían de un país a otro. Es una zona del mundo rica en tradición e ingredientes de gran calidad, desde tacos y tiraditos hasta postres como el dulche de leche y bebidas como té de hibisco, café y cacao. En Zuaya, hemos reunido recetas tradicionales de Perú, México, Brasil y Argentina, dándoles un toque moderno, con toques de la cocina asiática y europea. Muchos de los platos de nuestro menú, solo los puedes comer en Zuaya, como nuestro ceviche caliente, que combina besugo salvaje ahumado caliente y helado de camote. En un bocado obtienes dulce, salado, cálido y frío. ¡No tenderías a combinar pescado con helado, así que es una combinación increíble que recomiendo a todos que prueben! Los tacos de cordero son otro de nuestros favoritos, obtienen su color de forma natural de las papas moradas peruanas y se combinan con cordero delicadamente condimentado, piña y cilantro.
¿Cómo ha adaptado recetas de comida callejera sudamericana para que funcionen en Kensington High Street?
Nos hemos asegurado de que las recetas sean sólidas y de que cada plato sea innovador. Muchos son completamente únicos desde el punto de vista de la presentación, la textura y el sabor. Trabajamos con nuestro chef Francisco Lafee para diseñar cada plato con delicadeza y líneas limpias. Los ingredientes de primera también son clave, además de crear una atmósfera auténtica y contemporánea a través de interiores, música de fondo o en vivo y un servicio cálido.
Chris Orange
Ahora que Zuaya está en funcionamiento, ¿en qué estás trabajando a continuación?
Buscamos expandir Zuaya a nivel mundial, a otras ciudades cosmopolitas: esperamos lanzar una en Dubai el próximo año. En otras noticias, estamos listos para lanzar un nuevo concepto listo para usar en Fenchurch St en junio, llamado MAS, que tendrá un ADN latinoamericano realmente fuerte. Es decir, más en español, MAS traerá a los londinenses una gran cantidad de platos saludables, coloridos y sabrosos que son rápidos y asequibles: piense en tacos de salmón y ensaladas vibrantes.
