Revisión de Sushisamba: el apogeo de la fusión intercontinental
La cocina japonesa recibe un cambio de imagen sudamericano, muy por encima de Londres
Ming Tang-Evans
¿Cuál es la conexión entre Brasil, Japón y Perú? La respuesta simple es un restaurante llamado Sushisamba, muy por encima de la City de Londres, que busca fusionar las culturas y cocinas de los tres países.
La respuesta menos simplista, según el sitio web Sushisamba, involucra una coalición tricultural que echó raíces a principios del siglo XX cuando miles de emigrantes japoneses viajaron a la tierra fértil de América del Sur para cultivar plantaciones de café y encontrar su fortuna. En las granjas y en las ciudades floreció la integración de las culturas japonesa, brasileña y peruana.
Quizás, pero estamos muy lejos del mundo del aparcero sudamericano en el piso 38 de Heron Tower, y los diseñadores de SushiSamba han optado sabiamente por el brillo sobre la arena. Incluso el follaje con temática de jungla y Japón se arranca sin falsos folks: los brotes de bambú gigantes son industriales en lugar de artísticos, anclados como están en un piso de mármol pulido y se elevan más allá de paredes de vidrio de doble altura.
En una tarde de finales de verano, con el sol bajando oblicuamente desde el otro lado de la ciudad, parece sensacional.
Seducidos por la vista y animados por los cócteles, ordenamos el menú de degustación, que inicia los trámites con un trío de aperitivos inclinando la cabeza hacia las tres influencias nacionales. Perú ofrece cancha seviche, una colección de granos de maíz crujientes con un aderezo cítrico y picante. Los taquitos de pescado, que representan a Brasil, son buenos, pero no tan deliciosos como la oferta japonesa de lanzas tempura de judías verdes y su olla de alioli de trufa negra.
Mejor aún son los wagyu gyoza, resbaladizos por fuera y ungüentos por dentro, su sabor y textura realzados por el puré de calabaza. A pesar de ser el elemento más sabroso del menú, el siguiente plato los eclipsa, que parece el trabajo de un pirómano inusualmente preciso.
La pieza central son varias tablas carbonizadas de yuca, la raíz de la que derivamos la tapioca. Eso puede explicar por qué sigue siendo bastante insípido incluso cuando está ennegrecido más allá del reconocimiento. Lo que lo eleva, además de su apariencia sorprendente, es la emulsión de humo de lecho de ceniza, que tiene la textura de pan rallado panko y el sabor dulce ahumado de las costillas a la parrilla. Revuelto con una cucharada de crema de camote, le da un toque crujiente y fuerte a los fragmentos de yuca. Todavía son menos deliciosos que la gyoza de ternera, pero ganan sin duda con estilo.
El siguiente plato se inclina hacia el este con una selección de nigiri que es delicado y cremoso, tal como el sushi de supermercado no lo es. El salmón marinado en soja con mayonesa de wasabi y una rodaja de espárragos es tan bueno como parece.
La única nota falsa es El Topo (una marca registrada, según el menú), que consiste en arroz de sushi con capas de salmón cocido, cebolla frita, chile jalapeño, mayonesa picante y una losa de mozzarella derretida. En un restaurante, servido con papas fritas y salsa BBQ, habría tenido mucho sentido, pero aquí parece impreciso e ingenuo.
También es bastante satisfactorio, y todavía tenemos dos campos más con los que lidiar. Acabo una elegante chuleta de cordero de corte francés, su grasa crujiente y su carne rosada, pero un guiso de mariscos rico y mantecoso presenta un desafío mayor, aunque no por culpa propia.
De alguna manera, sin embargo, dejo espacio para un pastel húmedo de chocolate y plátano con mantequilla de arce y helado de ron y vainilla. Bueno, ¿quién no?
A estas alturas, ha pasado algún tiempo desde que nos sentamos junto a la pared de vidrio. El sol se ha puesto, el cielo se ha oscurecido y los caminos se han convertido en ríos de luz. Sushisamba debe tener una de las mejores vistas de Londres, sin duda mejor que en Oblix , a la mitad del Shard, donde eres un observador independiente, mirando hacia la ciudad desde el otro lado del agua. Aquí estás justo en el corazón, hombro con hombro con los rascacielos.
La historia del origen trinacional puede ser un truco, pero eso realmente no importa cuando la comida es buena y el restaurante es un lugar alegre para estar. Al extender la mano para abrazar a Japón en el este y a Brasil y Perú en el oeste, Sushisamba está abrazando a Londres con los brazos abiertos.
Sushisamba está en 110 Bishopsgate, Londres EC2
El plato yuka que se muestra arriba está inspirado en una asociación con Tierra fresca , una organización benéfica que trabaja junto a las comunidades amazónicas para proteger la selva tropical. Sushisamba obtiene una variedad de ingredientes del pueblo asháninka, lo que les proporciona un flujo de ingresos para financiar el trabajo de conservación.
