Reseña del restaurante Turul Project London: una oda inolvidable a la cocina húngara
Hígado de ganso, croquetas de liebre y albóndigas de pan: esta es una buena cena, al estilo húngaro
Proyecto Turul: alta cocina húngara a tiro de piedra de la estación Turnpike Lane
Desde que Hungría se unió a la UE en 2004, cientos de miles de húngaros han abandonado Europa central para hacer de las Islas Británicas su hogar. Como resultado, Londres se describe a menudo como el segunda ciudad húngara más grande , y solo Budapest cuenta con una población húngara más grande.
A pesar de que hay más de 200.000 húngaros viviendo en la capital, según Euronews , puede contar la cantidad de restaurantes húngaros con una mano, algo que István Ruska, nacido en Hungría y con sede en Highbury, está tratando de cambiar.
En junio, Ruska celebró la apertura de su primer restaurante permanente, Turul Project, ubicado a tiro de piedra de la estación Turnpike Lane en el noreste de Londres. Turul Project, que comenzó su vida como una ventana emergente en 2018, le da un toque moderno y elegante a los platos tradicionales húngaros y cuenta con una extensa lista de vinos húngaros.
No hay una escena gastronómica húngara en el Reino Unido y nunca se ha intentado cenar fino húngaro fuera de Hungría, ni en ningún lugar del mundo, dice Ruska a TheWeek.co.uk. Después de trabajar en la hostelería de Londres durante 16 años, quería abrir mi propio restaurante y pensé que tendría sentido si fuera húngaro. y algo nuevo y emocionante.
El restaurante es un impresionante edificio Art Deco que alguna vez fue parte de la estación, con un interior verde botella, nogal y crema. Turul Project también funciona como un bar de vinos; Aquellos que no estén interesados en el alto precio de las cenas elegantes pueden optar por bebidas alcohólicas y refrigerios de bar. El menú principal es de temporada, aunque Ruska me recuerda que la mayoría de la comida húngara es muy abundante y pesada, por lo que es difícil adoptar un enfoque particularmente veraniego.
Tour del proyecto interior
Para aquellos que no están familiarizados con la comida húngara, el menú necesita una traducción (Tokaji Aszú es un vino dulce, Paprikas es una salsa tradicional con pimienta, tomate y pimentón en polvo, por ejemplo), pero el amable personal está más que feliz de complacerlo. También fue útil que me hablaran de la extensa lista de vinos, que estaba llena de nombres que no son familiares fuera de Hungría.
Opté por empezar con paté de hígado de ganso, que se servía con el bollo de brioche más suave y dulce, puré de col roja fermentada y manzana Granny Smith en gelatina. La acidez de la manzana y el sabroso sabor del repollo contrarrestaron perfectamente la riqueza del hígado; Ruska me lo describió como un plato húngaro muy tradicional para ocasiones especiales, y ciertamente se sintió como uno.
Paté de hígado de oca con bollo de brioche
Mi compañero de cena, Charley, eligió el velouté de pepino fermentado con trucha ahumada, crema de eneldo y caviar. El jugo de pepino fermentado de color verde brillante, que se vertió sobre el pescado en la mesa y se había conservado en escabeche durante hasta tres semanas con sal, pimienta, ajo crudo, eneldo y un trozo de pan, tenía una calidad similar a un umami. Este plato no es tradicional, nunca comeríamos una sopa como esta en Hungría, pero contiene sabores que una persona húngara reconocería, dice Ruska.
El siguiente fue Paprikas de rape servido con lo que solo puedo describir como una rebanada de lasaña, hecha con requesón, crema agria y una pizca de manteca de cerdo. Tradicionalmente, este plato usaba bagre en lugar de rape (que no es común en los menús de la Hungría sin litoral), pero los dos pescados tienen una consistencia similar. La salsa Paprikas, que comenzó como un caldo elaborado con los recortes de rape, tenía un sabor inusual, casi parecido al curry tailandés, uno que normalmente no habría combinado con pescado, pero parecía funcionar en este contexto.
Rape 'Paprikas'
Charley fue por la liebre con una bola de masa de pan tradicional, principalmente por curiosidad: ¿con qué frecuencia ve liebre en un menú de Londres? Destruida en casa y presentada casi como una salchicha, la liebre no se veía particularmente apetitosa en su plato, pero su rica jugosidad era sabrosa. y extremadamente abundante. El punto culminante de toda nuestra comida fue la croqueta de liebre, hecha enrollando una pata de liebre confitada en pan rallado antes de freírla. La liebre se servía al estilo vadas, es decir, con una salsa dulce húngara a base de zanahorias, mostaza y vinagre. Es un plato muy rústico y antiguo, explica Ruska.
Éramos casi demasiado lleno para el postre, pero no podía dejar pasar la oportunidad de probar una tarta de chocolate Ludlab tradicional húngara (el nombre significa pie de ganso, por razones de las que Ruska no estaba muy seguro). El rico chocolate fue compensado por un sorbete de cereza ácida deliciosamente fuerte, acompañado de cerezas ácidas frescas cocidas en miel pálinkas (un brandy de frutas). También probamos una bola de masa de nueces servida con helado de nueces, un plato que encontrará en todos los hogares húngaros.
Postres del Proyecto Turul: tarta de chocolate 'Ludlab' y bola de masa de nueces
Antes de visitar Turul Project, mi conocimiento y experiencia de la cocina húngara comenzó y terminó con el gulash. Tener la oportunidad de probar tantos nuevos sabores y combinaciones de sabores fue emocionante; para un verano con vacaciones en el extranjero prácticamente fuera de lugar, viajar para el paladar es seguramente la mejor opción.
También fue emocionante ver este estilo de restaurante en Turnpike Lane, un área conocida por su excelente cocina turca, india y pakistaní, pero no por su excelente comida (húngara o de otro tipo). La diversidad de esta parte de Londres fue crucial para el concepto de Turul Project, dice Ruska. No te levantas por la mañana y dices 'Me apetece un húngaro' de la misma manera que lo harías con un italiano, tapas o sushi, por lo que estar en un área de mente abierta con una gran mezcla demográfica era esencial. Queremos que todos sepan cómo es la comida húngara.
Proyecto Turul, 1 Turnpike Parade, Londres, N15 3LA; turulproject.com
