Voltear bien: por que los panqueques reciben una paliza
Cuando se trata de ese reconfortante desayuno, hay mucho más en la vida que limón y azúcar, dice Sudi Pigott
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¿Quién no ama los panqueques? Nos hacen felices. Tiene que haber algo en esa técnica de volteo que ponga en marcha las endorfinas. En tiempos de incertidumbre mundial, recurrimos a alimentos reconfortantes: reconfortantes, saciantes, gratificación casi instantánea. Sin embargo, la otra cara es que, para demostrar que no nos sentimos aislados, asumimos riesgos y aceptamos los alimentos del mundo. Cada cultura tiene su propia tradición de panqueques, de la que siempre se habla con mucho cariño. Los panqueques en toda su deliciosa diversidad han sido durante mucho tiempo una de las partes más placenteras y que afirman la vida de mis exploraciones culinarias, y la inspiración para mi libro: Flipping Good: Panqueques de todo el mundo .
Mis mejores recuerdos son los robustos galettes de trigo sarraceno completos (cubiertos con un huevo frito) en cafés kitsch en Bretaña; panqueques exóticos, chisporroteantes, con infusión de cúrcuma banh xeo con sus complejas capas de sabor y frescura, envueltos en hojas de lechuga con masas de hierbas aromáticas experimentadas por primera vez en Vietnam; y la pura decadencia de las crepes suzette flameadas a pedido en The Ritz London. Me he propuesto demostrar que hay un mundo culinario para que los curiosos gastronómicamente exploren, más allá de los panqueques con limón y azúcar. Por casualidad, los panqueques están muy de moda, gracias en gran parte a la explosión de la comida callejera, el interés por las harinas alternativas sin gluten, los ingredientes más experimentales y la popularidad de comer comidas tipo brunch durante todo el día.
Los puestos de panqueques brindan un teatro brillante en la calle, huelen divino y también han puesto una gran variedad de versiones desconocidas en nuestro radar. Jianbing, el bocadillo callejero chino a base de crepes con su relleno de huevo, envoltorios de wonton fritos, cerdo y hoisin está comenzando a extenderse más allá de Chinatown. Mei Mei Street Cart, creado por Melissa y Oliver Fu, opera en festivales de comida callejera tanto en Londres como en Manchester, mientras que Nueva York tiene la furgoneta de comida Flying Pig, que apareció recientemente en el New York Times.
Los chefs y empresarios ahora están reinventando el jianbing y el cong you bing (con cebollas verdes) con nuevos rellenos e ingredientes como cerdo desmenuzado y tofu, elevándolo a un nuevo nivel, y es solo cuestión de tiempo antes de que los puntos de venta de jianbing se vuelvan más. ampliamente visto.
Es probable que los pajeons de cerdo o mariscos coreanos sean la próxima ola de panqueques asiáticos, a medida que la cocina coreana se vuelva más familiar. La arepa colombiana (tortitas de harina de maíz con queso blanco) y el okonomiyaki japonés (literalmente 'lo que te gusta' pero a menudo consiste en ñame, bonito y base de harina de algas marinas con repollo, salsas picantes y mariscos; prueba Okan en Brixton Village) también están llegando. Muy diferentes son los poffertjes ligeros y esponjosos, de sabor ligeramente fermentado: panqueques holandeses de hojaldre cocinados en sartenes especiales con hendiduras en forma de hoyuelos y hechos con una mezcla de trigo y trigo sarraceno, vistos recientemente en Curb en el mercado de Camden de Londres.
La diversidad de harinas sin gluten utilizadas en panqueques menos tradicionales se suma a su atractivo, desde galettes de trigo sarraceno hasta panqueques de harina de amaranto, quinua, almendras y coco, ofreciendo una opción saludable y nutritiva. Muchos panqueques ni siquiera están hechos con granos: ¿te preocupas por un necci de harina de castaña o una farinata de garbanzos? Los panqueques de garbanzos son especialmente modernos y se prestan a la inspiración vegetariana, como en el nuevo Pear Tree Cafe de Battersea Park, donde se sirven con berenjena a la parrilla, labneh y lima.
Solo en Londres, siguiendo la tendencia de cenas más informales por dentro y por fuera, ha habido una oleada de vacantes centradas en los panqueques. Con su elegante interior holandés que comprende paredes de listones de madera y candelabros de madera que funcionan como jardineras, Where the Pancakes Are in Borough se centra en panqueques de suero de leche de trigo sarraceno (sin gluten) con acompañamientos creativos y saludables que incluyen el panqueque de 1000 verduras, con hojas, comino, cebolletas, guindilla verde y mantequilla de cilantro lima.
Con el veganismo en la corriente principal, los panqueques veganos están cada vez más disponibles. En Nojo London, en la estación de metro Old Street de Shoreditch, los panqueques se preparan con leches de nueces y rellenos de verduras, que se sirven para llevar como envolturas de cono. Cada crepe tiene una lista de proteínas y vitaminas para corroborar su postura saludable. Los panqueques veganos también gobiernan en Los Ángeles, con Gratitude Cafe combinando trigo sarraceno y lino con crema de anacardo.
Los sabores de la comida del Medio Oriente son moneda corriente culinaria, y los panqueques, desde blintzes (que se presentan regularmente en Stoke Newington's The Good Egg) hasta latkes de papa (bellamente cocinados en Soho's Tongue & Brisket) son fundamentales para su cultura y están ganando popularidad en algunos de los restaurantes más nuevos de Londres. spots, además de ser incondicionales de Russ & Daughters de Nueva York.
La fermentación, una obsesión culinaria actual, es clave para muchos panqueques, incluidas las tolvas de coco y harina de arroz de Sri Lanka distintivamente ácidas y dulcemente ricas, introducidas por la imparable familia Sethi en Hoppers en Soho, que recientemente recibió un Bib Gourmand Michelin. Diariamente se forman colas para estos intrigantes panqueques delgados en forma de cuenco, servidos con un huevo en el medio, más sambal y salsa aromatizada con especias. Injera, el panqueque fermentado etíope (que generalmente se usa en lugar de los cubiertos para recoger curry) hecho con el diminuto teff supergrano también está ganando reconocimiento entre los aventureros de los panqueques, desde Lalibela en Toronto hasta el restaurante londinense del mismo nombre.
Instagram ha tenido una poderosa influencia en el aumento de popularidad de los panqueques. Los bebés holandeses, la versión tentadoramente enorme e hinchada, vienen en salados (aderezados con hierbas, queso, tocino) o dulces (haciendo alarde de una variedad decadente de frutas de temporada). Se originaron en Seattle y se han convertido en un gran fenómeno a nivel internacional. En Londres, los bebés holandeses se pueden encontrar en Where the Pancakes Are y también son clientes habituales de Hummingbird Bakeries. Los pasteles de crepe Mille, servidos por primera vez en Estados Unidos y popularizados en Singapur, Japón y Melbourne, con 15-20 crepes finos como el papel en capas con crema pastelera ligera, son la última sensación en llegar al Reino Unido. Los pasteles pueden ser salados o dulces, desnudos o cubiertos de glaseado o chocolate derretido y decorados de manera extravagante. El restaurante Sosharu de Jason Atherton, de estilo izakaya, sirve una crepe de mille matcha muy difundida en Instagram con sorbete de matcha y crema Chantilly, mientras que Kova Patisserie de Soho se especializa en tortas de panqueques con un relleno ligero de natillas y tiene todo tipo de versiones de frutas frescas.
Flipping Good: Pancakes from around the World de Sudi Pigott es una publicación de Kyle Books, £ 12.99. Fotografía de Maja Smend; kylebooks.com ; sudifoodie.com
