The Greenhouse: el nuevo menú de degustación de Alex Dilling
El restaurante de dos estrellas Michelin tiene un nuevo chef ejecutivo
Acurrucado debajo de una mansión alta y aislado de sus mews londinenses por un jardín de árboles y arbustos en macetas, durante cuatro décadas The Greenhouse ha estado satisfaciendo silenciosamente a los exaltados residentes de Mayfair. Ellos, junto con las listas de cubos dibujadas por el brillo de dos estrellas Michelin, tuvieron que buscar en otra parte durante el verano cuando las puertas se cerraron para una reparación de la cocina y un cambio en el timón. Ahora está de vuelta en el negocio.
El nuevo chef ejecutivo es Alex Dilling, fallecido del Connaught, lo que debería calmar las mentes ansiosas: el venerable hotel mantuvo su estatus de dos estrellas durante el mandato de Dilling, y su refugio anterior, Caviar Russe en Nueva York, ganó una estrella mientras estaba bajo su mando. .
En un evento de lanzamiento reciente, su nuevo menú de degustación proporcionó más tranquilidad. Nueve platos, cada uno descrito en una palabra o dos, seguían a tres amuses bouches, el más vigorizante de los cuales era una esfera de sopa de gazpacho. Picante y ácido, brotó de una cáscara gelatinosa tan pronto como salió de la cuchara.
Lo que siguió fue más moderado, pero no menos delicioso. Descrito en el menú con la palabra caviar, no parecía nada por el estilo. La crema de marfil en el cuenco de porcelana blanca era mousse de esturión ahumado, debajo de la cual había una ensalada de carne de cangrejo. Luego, el misterio se resolvió cuando se sirvió una cuchara de caviar oscuro de Oscietra sobre la parte superior de una sopera de plata. Era una combinación cautivadora: la mousse resaltaba la cremosidad de las huevas, el cangrejo su sabor salino.
Nos quedamos junto al mar para el siguiente plato, de caballa cruda en crema de ostras de roca, luego nos dirigimos hacia el interior en busca de foie gras, iluminado con gelatina de limoncillo. También hubo vino fresco, un nuevo terruño para el nuevo terreno, ya que el chenin blanc crujiente dio paso a una mezcla de roussanne y viognier para acompañar tres elegantes bolas de foie gras y gelatina de limoncillo brillante (imagen superior).
Era menos dulce que el maridaje tradicional de sauternes, aunque maravillosamente fragante. El sumiller, Elvis Ziako, dijo que le gusta romper con la tradición de vez en cuando, una tentación irresistible dados los 3.500 vinos que tiene a su disposición en The Greenhouse. Al parecer, ningún restaurante de Londres tiene más.
El siguiente vaso, un burdeos blanco de agosto, es más seco y severo, necesariamente, dado lo que se enfrenta. El oeuf noir bien podría ser el plato estrella de este menú. Su cáscara de trufa oscura es bonita como un huevo de Pascua, pero, abierta en rodajas, revela una yema soleada, sabrosa y hervida.
Luego nos fuimos ardiendo a través de los shibboleths de la alta cocina: el rodaballo siguió a la blanquette de veau, y luego vino el wagyu. Pero ninguno se limitó a marcar una casilla de lujo: las deliciosas mollejas de ternera se levantaron con un toque de jengibre, el rodaballo se ciñó con boudin noir. La carne, casi demasiado tierna, cobró espina dorsal gracias a un cigarro con brandy, relleno de carne condimentada con cítricos y con una punta de pan de oro.
Sorprendentemente dulce para un plato principal, este último anunció una transición a los postres. Los recuerdos eran un poco confusos en este punto, pero un toque con mousse de manzana fue, afortunadamente, ligero y refrescante, y luego un potente y tembloroso gel de chocolate y miso dio el golpe de gracia. Aquellos de nosotros que pudimos abrirnos camino a través de un cuenco de magdalenas mantecosas de tomillo-limón, y luego salimos al sendero del jardín y regresamos al mundo real, o al menos a la aproximación de Mayfair.
El invernadero , Londres W1
