Hus Vedat: Creando el menú perfecto

El chef ejecutivo de Yosma sobre cómo canalizar su herencia, conectarse con productores y tomar prestadas recetas de su abuela.

Patricia Niven

Yosma es la primera vez que aprovecho mi herencia profesionalmente. Recibí una formación clásica: he cocinado francés, italiano y he incursionado en un poco de peruano. Luego, cuando abrí Caxton Grill, comencé a experimentar con el fuego y fue entonces cuando comencé a pensar en el fuego como un ingrediente extra, tiene una especie de crudeza, es una forma antigua de cocinar. Caxton Grill era muy británico: pequeñas granjas y excelentes productos; luego fui a Barbecoa con Jamie, que tiene un ángulo americano. Ahora sigo cocinando con fuego en Yosma pero con influencias turcas.

Al crear nuevos platos para el menú en Yosma y en Hovarda, todo comienza con el ingrediente. Tienes que respetar el ingrediente. Si comprende de dónde viene, lo tratará con respeto. Es importante darle a cada uno su propia integridad. Me gusta usar ingredientes que son de aquí en el Reino Unido, lo que asegura que somos bastante estacionales. Me gusta conocer a los productores para que podamos decidir si queremos su producto en nuestro menú o no. Si les apasiona lo que hacen, entonces nos darán un producto realmente bueno y eso hará que el trabajo de los chefs sea mucho más fácil porque tienes un ingrediente excelente con el que realmente no necesitas hacer mucho. Alguien ya ha puesto mucha pasión en todos estos productos. Se trata de saber dónde han estado pastando las gallinas y las vacas y cómo las han tratado.

Nos gusta apoyar a los proveedores tanto como ellos nos apoyan a nosotros. Cuando bajamos para encontrarnos con los pescadores en Cornwall, nos reunimos con un proveedor llamado Wild Harbour, que trabaja con botes diurnos y pescadores. Hay productos que llegan todos los días, pero cuando hace viento y tormenta, puede ser peligroso, así que en su lugar, comerán almejas y mejillones, cosas que están cerca de la orilla, para que no tengan que salir del todo. Si apoya a todos esos proveedores pidiendo esos mejillones y almejas cuando no hay pescado, entonces obtendrá los primeros premios cuando llegue el pescado.

Yo fui carnicero antes de ser chef. He visto cambiar bastante la industria agrícola a lo largo de los años. Toda nuestra carne proviene de un carnicero llamado Philip Warren en Cornwall, que es increíble: la granja, la forma en que tratan a sus animales. Es carne de res y confío en ellos, hacen un gran trabajo. Creo que se trata de apoyar los productos del Reino Unido. Con el Brexit en marcha, estamos en una situación en la que habrá menos financiación de la UE, si es que habrá alguna, para nuestros agricultores, por lo que dependerán de la venta de sus productos en el mercado del Reino Unido. Creo que los chefs deberían apoyar eso, especialmente porque nuestra carne es una de las mejores del mundo.

Una vez que tengo el producto empiezo a mirar los platos. Para mí, al crear un plato, es importante considerar la historia y la tradición, a través del Imperio Otomano, Turquía y Grecia, luego considerar qué habrían hecho con este trozo de carne o esta berenjena y tratar de sentirlo. Luego trato de replicarlo antes de intentar mejorarlo. Por lo general, se necesitan alrededor de tres intentos por plato para hacerlo bien. Haré una primera toma y luego lo probaré y pensaré, necesita más cítricos o necesita un crujido, sabes que necesita una hoja. Y luego agregaría eso y luego volvería a intentarlo.

También como fuera de casa para ver qué están haciendo los demás, pero encuentro que mi nivel de tolerancia 'wow' es realmente alto ahora, por lo que rara vez me sorprende la comida. Realmente no hay una nueva cocina en evolución como tal en este momento. A lo que creo que voy a volver es a cocinar en forma adecuada que la gente disfrute comiendo, perdiendo todas las comodidades. Se trata de sabores. Se trata de la historia y la historia del plato y lo que le pones en lugar de ser demasiado creativo. Me gusta realzar el sabor de un ingrediente y combinarlo con otra cosa en lugar de convertirlo en gel o espuma. Por ejemplo, si pido una tarta de manzana, quiero una tarta de manzana decente. Hay gente que pone tarta de manzana en el menú y no es nada como la tarta de manzana, es una espuma de manzana con una alfombra y yo digo, '¡basta!'. Algo que es demasiado creativo probablemente no será memorable y, si lo es, probablemente no sea por las razones correctas.

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Patricia Niven

Mi abuela es una de mis mayores influencias cuando se trata de comida; ella era una cocinera increíble. Crecí comiendo cocina turca. Los fines de semana eran grandes eventos: mesas enormes, muchos platos, mucha familia, todo el tiempo. Cocinar con fuego es una tradición familiar. Una vez a la semana los domingos, todos estábamos alrededor de la barbacoa. Si estaba nevando, no hay problema, si estaba lloviendo, lo hacíamos bajo una sombrilla. Lo hago todos los días, ahora.

El cordero kofte es un gran plato de mi infancia que está en el menú de Yosma. También hay un plato que estoy haciendo ahora, que es un poco divertido: es una versión de una dolma con sardinas. Relleno hojas de parra con sardinas y luego las relleno con ajo, chalotes y moras secas en remojo. Luego quemamos vides francesas de Burdeos y cocinamos la dolma al fuego. Es mi opinión sobre la dolma, pero mi abuela me dispararía. Su cocina se ha transmitido a través de generaciones de aprendizaje y nunca se les ocurriría cambiar esas recetas. Pero como rebelde, lo veo desde una perspectiva diferente. Es tener experiencia como chef donde realmente no hay reglas, eso es parte de la diversión de crear algo un poco diferente. Algunas cosas en el menú son absolutamente clásicas y tradicionales y otras cosas son retorcidas, pero aún tienen una base clásica o tradicional, no están simplemente arrancadas del cielo.

Tengo una perspectiva única sobre la cocina turca. No creo que haya otro restaurante turco moderno como el nuestro, es turco moderno a la vista de un londinense.

HUS VEDAT es un galardonado chef turco nacido en Londres. Es el chef ejecutivo de Yosma en Marylebone y también creó el menú en el recientemente inaugurado restaurante Aegean Hovarda en el Soho de Londres; yosma.london , hovarda.london