Días de fiesta en Ayrshire
Para conmemorar el Día de San Andrés, David Alexander, chef ejecutivo del Glenapp Castle Hotel, celebra los mejores ingredientes de Escocia.
PAUL WALKER
Siempre disfruto salir a nuestro huerto amurallado, conocer a los invitados y charlar mientras selecciono algunos ingredientes o me inspiro para los acompañamientos. Los jardineros hacen un trabajo fantástico: Annemarie Mitchel sigue una línea orgullosa de jardineros principales: Gertrude Jekyll diseñó el jardín italiano formal. Es una batalla constante mantener a los conejos y pájaros alejados de los cultivos, ¡pero creo que la mayor amenaza de los jardineros somos nosotros, los chefs!
En las jaulas de fruta tenemos las grosellas, que llegan primero en la temporada, seguidas de las fresas. Luego vienen las frambuesas y los tayberries (un cruce entre frambuesas y moras). También disponemos de grosellas rojas y grosellas negras. Cuando las hojas de grosella negra están en su mejor momento, justo cuando llega la fruta, las recogemos para hacer un sorbete de hojas de grosella negra: las infundes en el almíbar antes de congelarlas. Tiene un sutil sabor a grosella negra pero es blanco. Va muy bien con un soufflé de grosellas negras, oscuro y claro.
También hay un invernadero victoriano con una higuera vieja, que proporciona suficiente para acompañar el plato de queso y las vides. No vamos a hacer vino de Ayrshire, pero los he usado para hacer una jalea de uva, como alternativa a la jalea de grosella en los meses de invierno, por ejemplo, para endulzar la col lombarda. Allí también crecen nectarinas, melocotones, albaricoques y physalis, y tomates, por supuesto. Los jardineros también suelen cultivar algunas guindillas para mí. Por supuesto, cada cosecha de frutas llega a la vez, por eso las aprovechamos al máximo cuando las tenemos, usándolas en platos o haciendo mermeladas o chutney.
Tenemos un jardín de hierbas con algunas variedades inusuales: ajo, cebollino, borraja, hinojo bronce (que tiene un sabor a eneldo), acedera buckler (con acidez fuerte) y acedera de vetas rojas (mejor por su estética). En nuestros túneles de plástico cultivamos chalotes, cebollas y ajos húmedos (que te dan un sabor sutil y encantador). Tenemos guisantes y puerros, y muchas hortalizas de raíz, por las que esta parte de Escocia es conocida, como zanahorias, chirivías, nabos bola de nieve y remolacha dorada. Nuevamente, tiendo a enfurecer a los jardineros escogiéndolos pequeños, cuando puedes simplemente blanquearlos y se ve maravilloso en un plato.
También hay oportunidades de búsqueda de alimento en los bosques de la finca, que cubren 36 acres. Recolectamos flores de saúco, hojas de acedera (que se parecen un poco a un trébol), flores, hojas y raíces de ajo silvestre.
Vengo de Stranraer, en Dumfries y Galloway, la parte sur de este cabo, así que estoy orgulloso de la zona. Elegiré ingredientes locales donde pueda (creo que los huéspedes disfrutan cada vez más de comer comida local como parte de la experiencia), pero solo si el producto es de la mejor calidad posible. Es probable que la zona sea más conocida por las 'Tatties de Ayrshire', la nueva variedad de patata de los sibaritas. Los ve mientras conduce a Glenapp desde Glasgow, creciendo hasta la orilla del mar en Girvan, o más al sur en Drummore. Los Girvan Earlies son deliciosos con un poco de cebolleta y mantequilla; el aire del mar agrega algo a su sabor.
Ayrshire es tierra de corderos, en lugar de tierras de cría de carne de res; el área de aquí, alrededor de Ballantrae, es particularmente buena para el cordero, tienen mucho espacio para correr y creo que las colinas mejoran el tono muscular, lo que significa carne rica. La hierba es exuberante y los agricultores también usan algas, ya sea como alimento o para fertilizar el suelo. Clash Farms, en Port Logan, en Rhins of Galloway (la península al sur de la costa de Ayrshire), cría cerdos de lomo de pedigrí, que se utilizan en nuestras salchichas. También hay una gran cantidad de caza, incluido el corzo aquí en Glenapp Estate. Mi proveedor compra venado de una de las armas de la finca, por lo que se cierra el círculo.
Susi Childers
Al ser costero, Ayrshire tiene un pescado excelente y realmente he aumentado la cantidad de mariscos que servimos aquí en el castillo de Glenapp. Hay un barco local que deja botes de langosta y cangrejos a lo largo de la costa y mi principal proveedor de pescado está en Ayr. Aquí tenemos rodaballo y fletán maravillosos, pero Relais & Chateau, de la que somos parte, tiene una política de no utilizar especies sobrepescadas, por lo que tenemos que comprar fletán de cultivo. Sin embargo, el bacalao ya no está en la lista, por lo que podemos comprar ese salvaje. Los huéspedes pueden utilizar el barco del hotel para salir a pescar caballa frente a Ailsa Craig; si pescas algo, lo freiré con la piel hacia abajo y lo serviré con una ensalada de papa y remolacha con una vinagreta de frambuesa. En Stranraer tenemos Loch Ryan, la única pesquería de ostras nativas silvestres de Escocia; este año, celebraron su primer festival de ostras en septiembre.
Si bien este no es un país de carne de vacuno, es una gran región lechera, nuevamente, porque la hierba es muy verde. Tenemos buenos quesos. Hay un nuevo queso fresco, suave y blanco llamado Paddy's Milestone (otro nombre para Ailsa Craig, la isla abovedada visible desde el hotel y hogar de decenas de miles de frailecillos, araos marinos y otras aves marinas; los huéspedes pueden visitarlo en el barco del castillo de Glenapp) . También tenemos un queso de granja de Loch Arthur Creamery, que es un colectivo para personas con dificultades de aprendizaje cerca de Dumfries.
En términos de bebidas, la destilería William Grant & Sons se encuentra en la costa, donde producen ginebra Hendrick's y whiskies; a menudo organizamos eventos con Hendrick's y tomamos el té de la tarde con cócteles de Hendrick's. La ginebra parece ser lo más importante ahora: también hay una nueva destilería en Newton Stewart, al sur de aquí, que produce ginebra Hills & Harbour (con ingredientes botánicos de abeto y algas marinas). Hay un par de cervecerías artesanales en la zona, Portpatrick y Sulwath, que producen buenas cervezas. Y, si el mar está en calma, solo se tarda una hora en barco para llegar a Campbeltown en Mull of Kintyre, donde encontrará la destilería de whisky de malta Springbank.
DAVID ALEXANDER es del suroeste de Escocia y ha trabajado allí a lo largo de su carrera. Se convirtió en chef ejecutivo en Glenapp Castle en la costa de Ayrshire en 2016, trabajando con los nuevos propietarios en su actualización de £ 1 millón. Puede disfrutar de la comida de Alexander de forma gratuita con una estancia de dos noches desde ahora hasta el 31 de marzo (excepto Navidad y Año Nuevo); glenappcastle.com
