Vasco y más allá: Juan Mari Arzak sobre la cocina española
El venerado chef elige sus áreas favoritas en toda España y los nombres a tener en cuenta en la comida de la próxima generación de su región de origen.
Tenemos mucha suerte en España porque cada región tiene una fuerte personalidad, a menudo debido a la influencia de otras naciones. Por ejemplo, Galicia limita con Portugal y Andalucía tiene la influencia del norte de África. Pero en el País Vasco, existe cierto misterio sobre el origen de la cocina. Nuestra historia se ha transmitido oralmente de generación en generación. Aquí, quizás más que en cualquier otro lugar, cocinar es algo que las madres transmiten en la cocina de casa.
Hay cuatro salsas que son las piedras angulares de la cocina vasca: verde (perejil); negro (tinta de calamar); rojo (pimiento dulce) y blanco (ajo y caldo de pescado). El País Vasco tiene tres provincias (bueno, oficialmente tres, hay mucho debate político al respecto): Gipuzkoa alrededor de San Sebastián, Bizkaia alrededor de Bilbao y Araba / Alava, que está en el interior. El estilo de la cocina guipuzcoana es más sutil y refinada y el pescado favorito es la merluza, mientras que en Bizkaia les encanta el sabor más fuerte del bacalao en salsa de pimiento morrón. En Araba, se trata más de sabores terrosos: tienen buenos champiñones y vino.
En 1976, después de escuchar la conferencia de Paul Bocuse sobre la nouvelle cuisine, un grupo de cocineros vascos progresistas se reunió y decidimos tres pilares que apoyarían una revolución en la cocina: primero, redescubrir platos olvidados de antaño; segundo, volver a las recetas originales de platos favoritos que se habían ido corrompiendo con el tiempo, y tercero, expandir, evolucionar con creatividad y difundir la cocina vasca. Pero como la cocina vasca era un fenómeno familiar, cuando comencé a experimentar con la cocina, tardó 20 años en volverse aceptable, ¡e incluso entonces, no para todos!
Un nuevo amanecer
Al hablar de la próxima generación de cocineros vascos, el primer nombre que tengo que mencionar es Elena Arzak. Mi hija es jefa de cocina conjunta de Arzak en San Sebastián y también de Ametsa con Arzak Instruction en Como The Halkin en Londres. Ganó el premio a la mejor cocinera del mundo de la revista Restaurant en 2012 y es muy importante para el futuro de la cocina vasca.
Luego está Pablo Loureiro, que tiene un restaurante llamado Casa Urola. Es muy fuerte con pescados como el rodaballo y también tiene una excelente barra de pintxos.
Dani López, chef de Kokotxa, por su parte, toma influencias de Andalucía y Asia para potenciar los platos vascos. Lo agradezco porque he tomado ideas de la cocina vietnamita, que me encanta.
En Bilbao, Nerua, el restaurante del museo Guggenheim, está dirigido por Josean Alija, que trabajaba para Ferran Adria. Sus platos son como obras de arte minimalistas, solo dos o tres ingredientes servidos en platos blancos, y los sabores son intensos.
Mis mejores cocinas regionales españolas fuera del País Vasco
Cataluña ha sido la ubicación del mejor restaurante de la revista Restaurant durante siete de los 15 años, primero con El Bulli y luego, más recientemente, con El Celler de Can Roca. Albert Adria también continúa la filosofía de su hermano en el bar de tapas Tickets en Barcelona. Su cocina mediterránea es un poco más robusta que la vasca, aunque con sabores más fuertes.
Galicia es una región accidentada que se adentra en el salvaje Atlántico, por lo que es muy conocida por mariscos como pulpo, ostras, mejillones y almejas, así como sopa de mariscos. Pero otros platos pasan desapercibidos: su ternera, una variedad llamada rubia gallega, es probablemente la mejor de España debido a que allí llueve tanto que la hierba es muy rica. Y las empanadas, de atún, cerdo o pollo, están riquísimas. Galicia tiene varios chefs que hacen cosas creativas con su cocina regional. El restaurante de Pepe Solla en Pontevedra, Casa Solla, es bueno tanto para pescado como para carne y Casa Marcelo en Santiago de Compostela fusiona la cocina local con estilos japoneses-peruanos. Ambos restaurantes tienen estrellas Michelin.
Valencia y Murcia son las mejores regiones para cultivar arroz porque el agua es muy dura y está llena de minerales. Todo el mundo conoce la paella, pero el arroz más delicado y cremoso es el plato superior.
Las Baleares son fantásticas para el marisco. Mallorca tiene la mejor langosta del mundo, mientras que Formentera tiene un pez salmón rosado llamado raor (pez navaja), que creo que es mi pez favorito de todos. Es muy pequeño y puedes comerlo todo.
Andalucía es el lugar de los mariscos a la plancha, en especial cigalas y gambas. Chupa el jugo de una cabeza de langostino a la parrilla y estarás bebiendo la mejor sopa de mariscos del mundo.
JUAN MARI ARZAK se hizo cargo del restaurante homónimo de sus abuelos en San Sebastián en la década de 1970 y obtuvo tres estrellas Michelin en 1989. Ahora con 74 años, es conocido como el padre de la cocina vasca moderna, habiendo influido en artistas como Andoni Luis Aduriz en Mugaritz. Martín Berasategui y su hija Elena Arzak. En 2013, padre e hija abrieron un restaurante en Como the Halkin en Belgravia, Londres, llamado Ametsa con instrucción Arzak
