El chef Nobu Matsuhisa y el maestro de sake Fumio Hazu: 30 años en la cima
El famoso restaurador sobre la sencillez, la vivencia del momento y su larga colaboración con el propietario de Hokusetsu Sake
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Al igual que Heston, Nigella y Jamie, Nobu Matsuhisa es uno de los pocos chefs famosos conocidos por un solo nombre.
Parte de ese reconocimiento se debe a su longevidad: Nobu abrió su primer restaurante en California en enero de 1987; y parte de ello se debe a su alcance: ahora dirige 49 restaurantes en los 5 continentes, en 44 ciudades y 24 países.
A lo largo de sus treinta y tantos años de carrera, una constante ha sido su colaboración con el maestro de sake Fumio Hazu. Y para celebrar su larga amistad, la pareja se reunió recientemente para dos cenas exclusivas en Nobu Shoreditch y Nobu Berkeley Street, que contó con un menú de degustación de Nobu con una selección de sakes de Fumio's Hokusetsu Brewery de 140 años en Japón.
Después del evento, The Week Portfolio se reunió con Nobu para discutir la asociación sobre lo que ha aprendido durante 30 años en la cima.
¿Cómo surgió su colaboración con Fumio Hazu hace unos 30 años?
En realidad, fue una feliz coincidencia: en 1987 uno de mis amigos me presentó el sake Hokusetsu cuando me trajo una botella a Matsuhisa Beverly Hills. Inmediatamente me cautivó la calidad y pureza de este sake en particular.
No se parecía a nada que hubiera probado antes, tan perfecto servido frío como tibio, que es el signo de un sake verdaderamente bueno. Quería reunirme con Hazu y cuando lo hicimos, nos subimos de inmediato.
Fue un encuentro de mentes: compartimos la misma filosofía y pasión por el producto de alta calidad y siempre estamos tratando de llevar las cosas al siguiente nivel. Aproveché la oportunidad para pedir un trato exclusivo, ya que sabía que los clientes de los restaurantes Nobu de todo el mundo conocen bien su sake y estarían igualmente emocionados por la exquisita calidad de este sake.
Hasta el día de hoy, no se sirve ningún otro tipo de sake en los restaurantes Nobu de todo el mundo y somos el único restaurante del mundo que sirve esta rara selección de sakes de la Cervecería Hokusetsu. Es una verdadera ventaja que Hazu y yo nos hayamos convertido en muy buenos amigos a lo largo de los años; Estoy realmente orgulloso de presentar su sakes al mundo a través de nuestros 49 restaurantes y ha sido genial tenerlo conmigo en nuestras cenas de Oma-Sake estos últimos meses, donde combinamos especialmente cada plato con diferentes sake de Hokusetsu en menús de degustación personalizados. , en Nueva York, Tokio, Hong Kong, Grecia, Australia y, más recientemente, en Nobu Shoreditch y Nobu Berkeley Street.
Combinaste sakes de Fumio con tus propios platos durante esta serie de cenas. El sake, obviamente, combina bien con la comida japonesa, pero ¿con qué otras cocinas combina?
Pienso en el sake como la bebida de Japón, solo en la bebida de Escocia es escocés, el de Estados Unidos es bourbon y el de Francia es vino, es simplemente una bebida cultural. El sake está hecho de arroz de buena calidad y el arroz está integralmente relacionado con la cultura asiática. Sin embargo, en los últimos 25 años, la calidad del sake realmente se ha desarrollado. Algunos de los sakes de hoy están más cerca de los vinos, y son estos sakes los que creo que combinan muy bien con la comida occidental y han llevado a que más chefs occidentales combinen el sake con su comida nativa: ostras, queso, embutidos y calamares.
Todo se reduce a la acidez y ligereza del sake en cuestión: las variedades más ácidas funcionan bien con alimentos grasos como tempura o pescado al horno; los menos ácidos pueden combinarse con alimentos de textura suave; las versiones más crujientes combinan bien con sabores más asertivos como especias ligeras y pimienta; y los sakes con notas más terrosas pueden ser un gran acompañamiento para carnes y aves.
Algunos de sus platos, como el bacalao negro, se han hecho mundialmente famosos por derecho propio. ¿Está contento con la popularidad de los elementos característicos de su menú o llegan a sofocar su capacidad para innovar?
Me siento honrado por el hecho de que algunos de nuestros platos, como el bacalao negro miso, se han mantenido como un alimento básico a lo largo de los años; la experiencia de los huéspedes es realmente importante para mí y les encanta, especialmente a nuestros clientes más leales. Sin embargo, aparte de estos platos de autor, estoy dispuesto a mantener siempre el resto del menú en movimiento y en evolución para que tengamos dos lados del menú: los 'clásicos' de Nobu y el 'ahora' de Nobu.
También cambiamos nuestros menús de ciudad en ciudad, en función de la temporada y se puede buscar localmente, por ejemplo, trabajamos con lenguado de Dover y langostinos de origen local en nuestros restaurantes de Londres. Como viajo casi diez meses al año, siempre estoy aprendiendo nuevas técnicas e ingredientes que continúan inspirando nuevos platos.
Ha hablado en el pasado sobre el hecho de que a la gente le gusta la comida sencilla. ¿Es eso cierto de ti también?
Intento que todo sea lo más sencillo posible, desde mi comida hasta mi tiempo libre; esto se lo debo a mis raíces japonesas. Crecí con comida simple y me encanta probar los sabores del producto original, mostrando su frescura, sin trabajar los ingredientes demasiado o usar técnicas complicadas. Es bueno mantener las cosas refinadas, saludables y dejar que la calidad cante.
La comida sencilla me hace sonreír y a mis clientes, y pide que se la comparta con mis seres queridos. Incluso en mi tiempo libre, cuando voy a casa, me gusta esconderme y relajarme con un libro, jugar un poco al golf, disfrutar de la cocina de mi esposa. Me encanta tomar un baño de aguas termales antes de acostarme y dormir ocho horas seguidas: ¡la vida realmente se trata de placeres simples!
Si ya no pudiera combinar los sabores japoneses con los peruanos, ¿qué otras tradiciones culinarias le interesaría explorar?
Siempre estoy abierto a explorar nuevos sabores, pero los que me vienen a la mente de inmediato son la cocina italiana y china, ya que estoy más familiarizado con ellos.
Y, por último, el año pasado, después de que salió World of Nobu, dijiste que no ibas a publicar más libros de cocina. ¿En qué trabajarás en cambio en los años venideros y qué te sigue entusiasmando e inspirándote?
En general, me gusta vivir el momento, ya que nunca se sabe lo que hay en la próxima curva, pero lo que sí sé es que cocinar es toda mi vida y me encanta ver a los clientes en los restaurantes Nobu de todo el mundo comiendo, bebiendo, sonriendo y riendo. .
Me encantaría seguir brindando alegría a la gente a través de una cocina simple que viene del corazón, además de estar allí para apoyar a mi personal y verlos crecer. Creo firmemente que aquellos que sigan trabajando duro para aumentar la calidad de su oferta y dejar que las cosas crezcan orgánicamente, naturalmente tendrán oportunidades.
En el futuro inmediato, tenemos un par de aperturas emocionantes en preparación para este año, en Barcelona, México y Chicago, y también estoy deseando ver los resultados de nuestra cena especial 'Tastemakers' en Nobu Berkeley Street. en marzo. Con la experiencia de los huéspedes en el centro de lo que hacemos en todo el mundo, este será un evento íntimo donde los miembros del público podrán degustar y elegir los platos que se incluirán en nuestro menú April Omakase; si es un éxito, buscaremos implementarlo como un concepto en nuestros otros restaurantes de Londres, lo cual es emocionante.
Para más, visite noburestaurants.com
