Detrás de escena en Chapel Down, la principal bodega del Reino Unido
Josh Donaghay-Spire, enólogo jefe de la bodega Chapel Down, describe el proceso creativo detrás del vino espumoso más caro de Inglaterra
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Chris Galestudio@storm.uk.com
Empecé a trabajar con Chapel Down a principios de 2010 y hemos recorrido un largo camino desde entonces. Es un momento realmente emocionante para el vino inglés, particularmente el espumoso, ya que el clima en Inglaterra ahora es similar al de Champagne en la década de 1970. Una combinación del clima más cálido, el equipo que estamos usando y una mayor inversión en la tierra hace que sea viable crear vinos ingleses de alta calidad.
Estamos en un clima marginal, que es lo que lo hace interesante y emocionante, y le da vitalidad al vino, pero debemos tener cuidado y plantar vides en el mejor lugar. Creemos que esos lugares están en North Downs en Kent. Actualmente hemos plantado alrededor de 200 acres allí, incluido el viñedo Coty de Kit, y tenemos aproximadamente 120 acres más para plantar.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty es un viñedo único propiedad de Chapel Down y plantado en 2007. Está en la ladera sur de North Downs donde el microclima es muy cálido y el suelo es encantador, hermoso tiza; todos estos elementos crean un sitio excepcional. Después de la cosecha, pasamos una semana probando a ciegas todos los estilos de vino de todos nuestros viñedos. La fruta de Kit's Coty siempre ha sido la mejor: la más madura, la más rica en azúcar y la más limpia, con los mejores sabores.
El suelo calcáreo funciona muy bien para el vino espumoso. En particular para el Chardonnay, que, cultivado en arcilla, tiende a tener un estilo más amplio, mientras que cultivado en tiza es más lineal y más centrado. Es una expresión muy pura, que es lo que nos inspiró a crear la Colección Coty de vinos premium de Kit. Hay tres vinos en la colección: un Coeur de Cuvee 2013, un Blanc de Blancs 2013 y un Chardonnay 2014.
El vino insignia es el Coeur de Cuvee. Es 100% Chardonnay, del mejor bloque del viñedo, en el que hemos prestado mucha atención. Las decisiones comienzan antes de la poda (restringir el rendimiento es esencial para lograr el equilibrio entre las vides) y continúan hasta la cosecha. Estamos constantemente monitoreando y tomando decisiones, como si solo elegir la mitad superior o inferior de una fila, dependiendo de qué uvas tienen un poco más de azúcar, acidez o mejor sabor.
Todas las uvas se cosechan a mano, en cajas poco profundas, y luego se prensa el racimo entero en la bodega Chapel Down en Tenterden. El ciclo de prensado es una de las características clave del Coeur de Cuvee. Tradicionalmente, el mejor jugo (el Cuvee) proviene de una uva prensada a la presión más baja, los primeros 510 litros por tonelada. Usamos ese Cuvee para hacer vino espumoso. Con el Coeur de Cuvee hemos extraído los mejores 150-200 litros por tonelada de esa prensa inicial, por lo que no solo la mejor fracción, del mejor bloque, del mejor viñedo que tenemos, sino tratando de igualar mejor.
Los primeros 50 litros de jugo que salen están un poco turbios y turbios, así que los descartamos, pero luego el jugo comienza a salir muy claro, el pH baja y se vuelve muy puro en sabor. Eso es lo que buscamos capturar: la esencia más pura de ese bloque. A partir de ahí, el manejo es realmente mínimo, porque si has trabajado duro en el viñedo y en la etapa de prensado, tienes el mejor jugo, por lo que debes interferir con él lo menos posible. Hay un uso mínimo de sulfitos, sin uso de enzimas y una clarificación mínima.
A continuación, el mosto pasa a barrica para una fermentación salvaje, utilizando las levaduras naturales de la bodega. Esto significa que hay muchas poblaciones de levaduras diferentes trabajando al mismo tiempo, lo que logra una mayor complejidad. Permanece en barrica siete meses, sin batonnage, luego lo sacamos y lo embotellamos.
El Coeur de Cuvee tiene que ver con la pureza. Hay una sutil influencia del roble, porque todo ha sido envejecido en barrica, por lo que hay riqueza y potencia en la paleta, pero muy centrado al mismo tiempo. Se caracteriza por aromas clásicos de Blanc de Blancs: manzana, brioche, levadura ligera, una fina mousse, pero muy pura. Somos nosotros diciendo, 'esto es lo mejor que puede conseguir el vino espumoso inglés'. Solo hicimos unos pocos barriles, por lo que no hay mucho para todos, pero está bien porque realmente solo estamos tratando de obtener lo mejor que podamos.
El Coty Blanc de Blancs de Kit es el hermano pequeño del Coeur de Cuvee. Está parcialmente fermentado en barrica, parcialmente en depósito, por lo que se nota un poco el impacto del roble, pero también la pureza del depósito, lo que le da una interpretación un poco más ligera y menos compleja. Una vez más, es ese estilo y pureza impulsados por la fruta lo que estábamos buscando con esto. Una especie de delicia aromática que se obtiene del vino inglés y que no se encuentra en otras regiones. Creo que eso se debe a que tenemos un período de maduración extendido. Continuará desarrollándose en sabores más a nueces y avellanas mientras permanece en la botella.
El Kit's Coty Chardonnay se somete a una fermentación salvaje en barrica. Es bastante rico para el vino inglés, pero aún conserva la pureza, la acidez y la frescura. Me encanta el burdeos blanco y con el viñedo de Kit's Coty, pensé que no había ninguna razón por la que no pudiéramos crear algo similar a Premier Cru o Grand Cru Chablis. Nadie lo ha hecho antes, y creo que nos hemos acercado. Con mucho gusto pondría estos tres vinos dentro de su conjunto competitivo a nivel internacional, se mantendrán por sí mismos. No se trata de hacer vino inglés, se trata de hacer el mejor vino posible. Me encantaría ver al Coty Chardonnay del Kit enfrentarse a Chablis. Me encantaría ver que el Blanc de Blancs y el Coeur de Cuvee se enfrenten a un champán de un rango de precios y estilo similar. Creo que les iría muy bien.
Los vinos de pequeño volumen, prácticos, en los que gastamos mucha energía y tiempo, son un gran proyecto del que formar parte. La industria del vino inglesa está en su infancia, así que vamos aprendiendo nuestro terruño a medida que avanzamos. Cada año que recolectamos uvas aprendemos un poco más sobre el campo. Estamos en una posición envidiable donde no tenemos un reglamento, como ocurre en las regiones vitivinícolas con siglos de tradiciones que hay que preservar. Tener la flexibilidad de hacer lo que quiere es genial, tenemos que aprovechar esa oportunidad y empujar - tomar el riesgo y hacer vinos que están en el extremo superior. Y aprenda de eso, porque las lecciones que aprendamos en el extremo superior se filtrarán gradualmente a todos nuestros productos, por lo que todo mejorará. Solo queremos hacer un producto realmente interesante de la tierra, por lo que hay mucha innovación en la bodega Chapel Down y es muy emocionante traspasar los límites de lo que el vino inglés puede lograr.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, £ 99,99; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, £ 39,99; Kit's Coty Chardonnay 2014, £ 29,99; chapeldown.com
