Cocina tailandesa: el teatro de la cena
El chef australiano y autoridad mundial en cocina tailandesa, David Thompson, habla de comida callejera, ignora la sabiduría convencional y encuentra un equilibrio
Earl Carter
Parece haber un verdadero renacimiento de la comida tailandesa en Londres en este momento. Hay gente, como los chicos de Som Saa con los que acabo de hacer mi pop-up 'David Thompson trae a Nahm a Londres', que están haciendo cosas muy interesantes. Se rompen con el molde del restaurante tradicional tailandés y ofrecen una comida que tiene un carácter diferente a lo que se conoce habitualmente.
Vivo en Bangkok desde hace 17 años. Se podría hablar sobre la herencia venerable, las técnicas sofisticadas, la forma extraordinaria con los ingredientes, pero la verdadera razón por la que a la gente le gusta la comida tailandesa, la razón por la que a mí me gusta la comida tailandesa, es porque sabe muy bien. Hay una emoción, una tensión y un sabor picante en el paladar que tiene la comida tailandesa que la hace verdadera y completamente adictiva. En mi restaurante Nahm en Bangkok, tenemos un menú bastante extenso. Tenemos un gran personal, por lo que podemos brindar comida con cierto grado de autenticidad, que puede atraer a todos, desde los comensales más intrépidos, con una especie de verduras extrañamente picantes y condimentadas inusualmente, hasta un plato que satisfaría a los más tímidos. e inseguro de los novatos en la comida tailandesa. Tiene ese repertorio, no se trata solo de picante y picante, aunque eso juega un papel importante, a menudo hay platos muy suaves con mucha sutileza y elegancia también. Los tailandeses tienen una habilidad increíble para cocinar alimentos y cocinarlos bien porque saben que la esencia de la buena comida tailandesa es el equilibrio: donde hay un equilibrio de sabores y texturas y condimentos que dan como resultado un sabor armonioso y completo. No se trata solo de un plato que te deja sin seis; se trata de un equilibrio de sabor que se convierte en algo bien elaborado.
Mi plato tailandés favorito suele ser lo último que tengo en la boca. A veces quiero comer algo suave y agradable, a veces algo picante y, a veces, algo dulce. Soy bastante clásico con mis gustos y grosero en mi comportamiento. Intento ignorar lo que quiere el cliente, o más bien, ignorar la sabiduría convencional. No trato de adaptarme a un mercado local; Intento reflejar mi comprensión de una cocina de un país que amo. Me han maldecido con una mente a la que le gusta estudiar y leer, por lo que para mí tiene sentido investigar las cosas. Descubrir la historia de cocinar este tipo de alimentos refleja dos aspectos de mi carácter; un poco de estudios y un poco de larrikin.
Earl Carter
La cultura tailandesa es la que se vende en el estómago. La comida callejera es una gran parte de esa cultura y está evolucionando. La calle es donde a los tailandeses les gusta comer y, en consecuencia, lo que les gusta comer es variado. He visto cómo se cocinan hamburguesas y pizzas en la calle, no necesariamente tan bien como la comida tailandesa que se ofrece, pero, sin embargo, las calles son el teatro de la cena. Si estoy comiendo en la calle, por lo general son fideos para mí, fideos salteados o sopa de fideos, me encantan mis fideos.
Long Chim, mi restaurante en Singapur y Australia, significa 'ven y prueba' y celebra la comida callejera. Ciertamente consideraría traer Long Chim a Londres, ¿quién no quiere estar en Londres en algún momento? He notado que a pesar de unas semanas difíciles, la gente de Londres todavía está fuera y se lo está pasando bien, es un lugar genial para comer. Siempre que estoy en el extranjero, rara vez como comida tailandesa, no quiero las vacaciones de un busman; Salgo y como comida local, le da corazón a un lugar.
DAVID THOMPSON es un chef australiano que lleva 25 años investigando y cocinando comida tailandesa. Su antiguo restaurante londinense, Nahm, fue el primer restaurante tailandés en Europa en recibir una estrella Michelin cuando abrió. Ahora dirige Nahm en Bangkok y tiene un restaurante de comida callejera, Long Chim, con oficinas en Singapur, Perth, Sydney y Melbourne. También ha escrito dos libros, Thai Food (£ 30, Pavillion) y Thai Street Food (£ 25, Octopus).
