Arte artesanal: cervezas de tejón
Toby Heasman, cervecero jefe de Hall & Woodhouse, demuestra que experimentar con el lúpulo no es exclusivo de los hipsters barbudos.
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Hemos tenido varias cervecerías diferentes en nuestros 240 años de historia, la última de las cuales se inauguró en 2012 y, con suerte, durará al menos 100 años. Tuvimos licitaciones de compañías de ingeniería especializadas de EE. UU., Alemania e Italia, pero en el último minuto, Musk Engineering de Burton upon Trent se abalanzó y superó a todos sus competidores en calidad de diseño y precio, por lo que nos complació tener una sala de cocción británica.
Tenemos dos pozos en el lugar, uno de 50 metros de profundidad y el otro de 30 metros de profundidad, y producen agua de gran calidad, con un alto contenido de calcio, que es excelente para la elaboración de cerveza, en particular la pale ale. Durante miles de años, el agua se filtra a través de la tiza hacia el pozo y hay mucha porque Dorset es uno de los condados más lluviosos de Inglaterra; podemos bombearla a 50 toneladas por hora y no vaciarla.
Tradicionalmente, las cervezas del suroeste son relativamente maltas. La malta principal que utilizamos es flagon, una cebada malteada de alta calidad del suroeste y East Anglia que es baja en nitrógeno y proteínas, por lo que ayuda a producir cerveza con una claridad encantadora.
En pocas palabras, el proceso consiste en moler suavemente la malta, solo para abrirla y luego mezclarla con agua caliente ('licor') para formar el puré, que tiene la consistencia de una papilla y es cuando los almidones comienzan a convertirse en azúcar. A continuación, la cuba de filtración actúa como un colador gigante para producir el mosto azucarado, que sabe a Horlicks. Ese líquido se transfiere al cobre, esencialmente un hervidor, que es donde comenzamos a agregar los lúpulos. Después de pasar por un remolino para separar los sólidos, el mosto se transfiere a un tanque donde se agrega la levadura Badger para comenzar la fermentación. Tras unos dos días y medio de fermentación, reposa unos días enfriando, antes de embotellar o poner en barrica para nuestros pubs.
Podemos rastrear nuestra levadura hasta 1933, cuando el Sr. Douglas era el principal cervecero, y no hay otra cervecería en el mundo que la use. Tiene un alto contenido de ésteres, que dan notas de sabor como gotas de plátano y pera.
La variedad de lúpulo que más utiliza Badger es Goldings, que se encuentra en nuestras cervezas más conocidas, Tanglefoot y Fursty Ferret, junto con los lúpulos First Gold y Celeia, respectivamente. Pero no estamos atascados con el uso de viejas variedades europeas; por ejemplo, usamos un lúpulo estadounidense extrovertido, Amarillo, que tiene notas de naranja y especias, junto con un lúpulo inglés más sutil, Fuggles, en Leaping Legend. Asimismo, para Hopping Hare utilizamos el lúpulo Cascade pomelo-cítrico equilibrado con Goldings. Y estamos explorando otros lúpulos del Nuevo Mundo en nuestras cervezas de temporada de edición limitada. Hay algunos lúpulos realmente interesantes que se están propagando en estos días, y no solo en los EE. UU., Hay un lúpulo inglés relativamente nuevo, Jester, que encontramos que ofrece fuertes cítricos, especias y terroso, todo en uno.
No son solo los ingredientes los que determinan las cervezas que producimos. El momento en que se agregan los lúpulos es importante: cuanto antes los agregue al hervor, más amargor extraerá. Solemos agregar muchos lúpulos hacia el final del hervor, lo que produce más aroma y sabor porque solo liberas los aceites esenciales y no los ácidos. Ha cambiado mucho en los últimos 20 años: los cerveceros están usando más lúpulos que nunca y los agregan más tarde. En algunas de nuestras cervezas de estilo más nuevo, incluso agregamos lúpulo al tanque de fermentación para producir un lúpulo realmente seco.
Además, la temperatura del licor afectará la cantidad de azúcar liberada en el puré. Tendemos a preparar alrededor de 65-66 ° C; más o menos medio grado es crítico: las temperaturas más altas reducen la actividad de las enzimas, por lo tanto, se produce menos azúcar fermentable, por lo que eventualmente tendrá un contenido de alcohol más bajo.
Tenemos una pequeña planta piloto en un pequeño rincón de la cervecería donde hacemos lotes experimentales, probando diferentes recetas: maltas, lúpulos; incluso probamos una levadura belga el otro día. Es muy divertido. Es una oportunidad para probar cosas diferentes y me recuerda por qué me dediqué a la elaboración de cerveza en primer lugar. Algunas de esas cervezas estarán disponibles en nuestro festival de la cerveza el 24 de junio de 2017 y produciremos cervezas especiales para la apertura de nuevos pubs. En noviembre, de manera bastante apropiada, logramos persuadir a la duquesa de Cornualles de que tomara la primera pinta de duquesa de Cornualles en The Duchess of Cornwall en Poundbury, cerca de la cervecería.
TOBY HEASMAN es el principal cervecero de Hall & Woodhouse, generalmente conocido por su marca Badger. Su primer trabajo en la elaboración de cerveza fue en una fábrica de cerveza artesanal en los EE. UU. Antes de continuar su carrera en Burton upon Trent y luego mudarse a Blandford Forum, Dorset. Hall & Woodhouse se fundó en 1777 para elaborar cerveza para casacas rojas que esperaban ser desplegadas en la Guerra de Independencia de los Estados Unidos. La marca Badger se lanzó en 1875. En el siglo XX, la compañía elaboró lager Hofbrau bajo licencia y lanzó los refrescos Panda Pops. Ahora posee 250 pubs en Dorset, Londres y otros lugares.
