Nuno Mendes sobre salud, fama y regreso a sus raíces
El chef portugués cuenta a The Week Portfolio el proyecto que lo trajo a casa
@manuelmanso
El chef portugués Nuno Mendes es la fuerza creativa de renombre mundial detrás de uno de los restaurantes más populares de Londres: el Chiltern Firehouse. Pero ahora que cumple 47 años, y tras una carrera que lo ha llevado de Estados Unidos a España, luego a Japón y durante los últimos diez años al Reino Unido, ahora abre su primer restaurante en la ciudad donde creció: Lisboa.
The Week Portfolio se reunió con el chef para preguntarle cómo se siente con sus críticos, qué lo llevó a montar un proyecto en Portugal y por qué cree que la gente feliz hace la comida feliz.
Ha descrito su vida temprana en Londres como profundamente malsana. ¿Por qué fue eso? ¿Y dirías que estás más saludable hoy?
En mis primeros días, no tenía un buen equilibrio entre el trabajo y la vida; todo se trataba de trabajo. En ese momento, era un paso necesario y mi trabajo es mi pasión, por lo que estaba feliz de sumergirme en él en ese entonces. Ahora busco equilibrar más las cosas y disfrutar de la vida fuera del trabajo también. Tengo más cosas y más personas por las que vivir. Estoy más feliz ahora seguro.
Con la apertura de su nuevo restaurante en el Hotel Bairro Alto, ha vuelto a sus raíces. ¿Qué ha cambiado en Lisboa desde que te fuiste? ¿Y qué pretendes traer de tu tiempo trabajando fuera de Portugal?
Lisboa es mi ciudad natal y siempre me ha gustado la ciudad. En mi juventud, vivir allí era difícil a veces, así que cuando estaba en mi adolescencia, decidí irme en busca de nuevos lugares, culturas y otros puntos de vista. Vi mucho, pero mi amor por Lisboa siguió creciendo a medida que pasaba el tiempo.
Cuando era más joven, vi la triste y tímida Lisboa, donde era difícil vivir, difícil soñar y difícil encontrar expresión. ¡Eso fue hace muchos años y la Lisboa de ahora es muy diferente! Es feliz, vivo y orgulloso de su cultura. También está abierto a nuevas ideas y es acogedor e inclusivo para todos. Me atrevería a decir que es una de las mejores ciudades para vivir en Europa en este momento. Es increíble estar de regreso con regularidad y una sensación increíble de estar trabajando en un proyecto increíble allí.
Lo que quiero ofrecer en el BAHR es comida portuguesa que presenta lo mejor de los ingredientes y recetas portugueses. ¡Quiero unirme a mis amigos y colegas que se quedaron allí para gritar en voz alta cuántas cosas geniales tenemos y qué cultura gastronómica increíble y diversa tenemos!
El hotel fue renovado por el arquitecto Eduardo Souto de Moura, ganador del premio Pritzker. ¿Cómo trabajaron juntos? ¿Y qué importancia tiene el buen diseño para el éxito de un restaurante?
Eduardo Souto Moura es una persona asombrosa y un arquitecto asombroso. ¡Fue un honor trabajar con él! Para mí, el diseño es una clave muy importante para el éxito de un proyecto.
Ha recibido una buena cantidad de grandes elogios (incluidas estrellas Michelin) y críticas críticas. ¿Te preocupan las críticas, tanto buenas como malas?
¡He tenido la suerte en mi carrera de haber recibido muchos de ambos! El hecho de que todavía polarizo las opiniones me hace sentir positivo sobre mi trabajo.
Si soy honesto, por lo general paso más tiempo leyendo las críticas negativas si están bien fundamentadas para poder seguir aprendiendo y creciendo. Comparto tanto los aspectos positivos como los negativos con mis equipos; es importante para nosotros ser conscientes de lo que la gente dice sobre nosotros para seguir creciendo. Por otro lado, he tallado este camino hace mucho tiempo, por lo que sería difícil para mí cambiar demasiado. Con todo, estoy feliz con lo que he logrado y, sinceramente, no me arrepiento.
Usted ha dicho en el pasado que la gente feliz hace comida feliz. Entonces, ¿cómo haces feliz a tu equipo? Y en su opinión, ¿a qué sabe la comida feliz?
Me encanta trabajar en equipo y me gusta empoderar a todos aquellos con los que trabajo para que se involucren más y estén más conectados con los proyectos.
Cada uno de mis proyectos se gestiona como una empresa familiar; todos somos muy cercanos y todos muy apasionados por ello. Todo el mundo tiene voz y siempre discutimos ideas y nos abrimos a las aportaciones creativas.
Esto permite que nuestros equipos sientan una gran pasión por el proyecto, lo que a su vez significa que todos ponen un cuidado especial en lo que hacen. Esto crea un ambiente divertido y positivo, y este es un ambiente donde puedes sentir el amor en la comida. Tengo mis cocinas abiertas para que tú también puedas ver este amor. ¡Y los equipos pueden verte!
No sé a qué sabe la comida feliz, pero les puedo decir que en varios lugares que he visitado, he sentido cómo la dureza y la agresión del ambiente laboral, que empezó desde arriba, tuvo un impacto realmente negativo. en la comida. No me gusta ir a estos lugares.
¿Se considera primero un chef o un empresario? ¿O los dos necesariamente van de la mano?
Siempre chef, pero reconozco lo importante que es saber también de negocios. En el mundo actual, en una ciudad como Londres, es necesario ser bueno en ambos.
Aparte del suyo, ¿qué restaurantes y chefs del Reino Unido admira más en este momento?
Tengo tantos viejos y nuevos amigos en este negocio que sería injusto nombrar solo algunos. Esta sigue siendo una carrera realmente dura y es muy difícil tener éxito. Me quito el sombrero ante aquellos que se esfuerzan por ser mejores cada día y también saludo a los que han existido durante mucho tiempo y continúan inspirando, educando y haciendo que esta industria sea cada vez mejor.
También me quito el sombrero ante los socios de esta industria. Ellos son los que se sacrifican más y, la mayoría de las veces, continúan siendo olvidados. Es difícil ser chef, pero es aún más difícil estar con un chef.
Comer fuera ha cambiado enormemente desde que empezó a cocinar. ¿Cómo crees que será la experiencia del restaurante dentro de otros 20 años?
No puedo pensar tan lejos. Solo espero que hagamos lo suficiente en nuestra industria y sociedad para no agotar nuestros recursos para las generaciones futuras. ¡Como colectivo, no estamos haciendo lo suficiente! Esto debe cambiar drásticamente si queremos tener un futuro.
Y finalmente, esto mira hacia un largo camino hacia el futuro, pero cuando termine su carrera, ¿cómo le gustaría ser recordado?
Seré feliz si la gente me recuerda como alguien a quien le importa.
Para obtener más información y reservar un asiento en Bairro Alto Hotel Restaurant en Lisboa, visite bairroaltohotel.com/en/eat-drink
