Antiguo moderno: Palatino de Stevie Parle
El ex joven chef del año al abrir un restaurante Clerkenwell inspirado en la ciudad de Roma
Palatino es un nuevo restaurante italiano de Stevie Parle, que se inaugurará en Clerkenwell en Londres el 23 de enero. Parle es el joven chef encantador y extraordinariamente talentoso detrás del Rotorino de Dalston, el elegante Dock Kitchen de Ladbroke Grove y el creativo Craft London de Greenwich Peninsula, así como de varios libros y programas de televisión exitosos.
El enfoque culinario en Palatino es italiano, pero más específicamente comida romana. 'No es una recreación 100% auténtica de Roma', dice Parle. 'También es un restaurante moderno de Londres, pero es una forma de ver los ingredientes clave y la forma de cocinarlos'. El restaurante está anclado por una máquina de pasta fresca, una estufa de leña y un horno de piedra, cada uno de los cuales ayuda a recrear los diversos sabores de Roma. Parle descubrió Londres durante su primer trabajo en el River Cafe, cuando fue enviado por sus fundadores, Rose Gray y Ruth Rogers, con bolsillos llenos de recomendaciones para descubrir la ciudad. 'Fue uno de los primeros lugares a los que fui cuando era un joven chef cuando descubrí mi amor por los viajes y la gastronomía local', dice Parle, y su afecto por la ciudad se refleja en el menú del restaurante.
Parle ha tratado de incorporar las muchas influencias de la ciudad en el menú de Palatino, incluidos platos inspirados en el barrio judío, como albóndigas de pollo y pistacho con polenta y calabaza, o puntarelle, un brote de achicoria que se sirve en Palatino con una vinagreta de anchoas. La Antigua Roma también ha inspirado una serie de platos e ingredientes, incluido el garum, una salsa de pescado fermentada que Parle describe como un poco como la salsa de pescado tailandesa, y un plato de hojas de salvia fritas para mojar en miel y vinagre.
'Estoy entusiasmado con todo el menú, desde los platos de nicho hasta los más convencionales, pero lo estamos haciendo de una manera diferente', dice Parle. En el extremo más familiar hay una chuleta de cerdo gruesa servida con anchoas, alcaparras, aceitunas y crema fresca. Lo que puede parecer bastante sencillo, pero Parle revela que la carne de cerdo es envejecida por el carnicero del restaurante de la misma manera que un corte de ternera para realzar los `` sabores profundos y sabrosos ''.
Uno de los platos más inusuales es la pijata, un plato de pasta de despojos elaborado con el intestino delgado de un ternero lactante con la leche todavía en el intestino formando parte de la salsa. Es una receta romana tradicional y verdaderamente deliciosa, pero podría ser un desafío para los comensales más conservadores. Su público natural, sin embargo, debería ser el de la zona de Clerkenwell, la misma multitud que abrazó y sigue disfrutando de comer nariz a cola en St John. Es una parte de Londres que ya es rica en buenos restaurantes y oficinas llenas de creativos: 'Grandes personas que saben cómo vivir', como dice Parle.
La carta de vinos es totalmente italiana, con una combinación de vinos italianos de referencia y botellas viejas o raras, muchas compradas en subasta. Todo el vino está disponible en copa, incluso las botellas más inusuales, lo que lo hace perfecto para aquellos que quieren degustar algo realmente especial sin tener que comprar toda la botella. 'Usamos un sistema llamado Coravin, que le permite verter un vaso de una botella sin abrirla. Esto significa que una botella se puede verter copa a copa durante semanas o años, sin detrimento del vino ”.
Con cada restaurante, su objetivo es crear no solo un lugar para comer, sino también una experiencia completa y agradable. 'Quiero que todos se diviertan', dice, 'ya sea que vengan para un banquete de cuatro platos o un plato de pasta y una copa de vino'.
Esto es algo que Parle ha logrado con todos sus esfuerzos anteriores, y parece que Palatino no será diferente. Desde el hermoso restaurante completo con barra de concreto y hermosos asientos de cuero amarillo, hasta las comidas durante todo el día que van desde una pizza bianca informal hasta un banquete de cuatro platos. Pero lo más importante de la experiencia son las personas. 'El ochenta por ciento del equipo en Palatino son personas con las que hemos trabajado antes, por lo que se siente como si fueran familiares y viejos amigos', dice Parle. 'Sabemos que se asegurarán de que los clientes tengan una gran noche'.
Con su menú, ubicación, diseño y la experiencia de Parle, es fácil ver cómo Palatino será una gran noche para mucha gente.
Palatino abre oficialmente el lunes 23 de enero y del 16 al 21 de enero tiene un lanzamiento suave, con un 50 por ciento de descuento en alimentos para el almuerzo y la cena; palatino.london
