Vivek Singh: Fiestas del festival indio
El fundador de Cinnamon Club y Cinnamon Kitchen de Londres habla sobre un año promedio de banquetes con la familia
Indian Festival Feasts es mi sexto libro de cocina: ya he visitado varios restaurantes y no pensé que me quedara otro. Pero cada vez que hablaba de un plato, o de un recuerdo que desencadenaba, descubría que estaba relacionado con una celebración. Me di cuenta de que no importaba cuál fuera el origen de la fiesta o cuál fuera la ocasión de la celebración, invariablemente la expresión de la misma terminaba en comida. Escribir sobre festivales también fue particularmente agradable en el sentido de que eran parte de mi infancia, pero involucran platos y menús que no son necesariamente el tipo de comida que cocino en mis restaurantes todo el tiempo.
Fue una pregunta difícil tratar de reducir la lista de festivales a los 13 que incluí. Seguí el calendario para las 12 y luego incluí una boda bengalí como capítulo final, lo cual fue increíblemente importante para mí, ya que no es menos una celebración que cualquier otro festival. Al crecer en un pequeño pueblo de Bengala en la década de 1970, me sorprendió incluso entonces lo multicultural que era. Festivales como Makar Sankranti Pongal, Diwali y Holi tienen un significado especial para mí, ya que los celebramos en familia. Fui a una escuela de Christian Brothers en Asansol, donde la comunidad estaba formada por muchos cristianos y angloindios, por lo que la Navidad también fue un gran festival para nosotros, sobre todo porque teníamos largas vacaciones. Son este tipo de recuerdos los que se quedan contigo.
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También incluí festivales un poco menos conocidos que no había experimentado de primera mano, pero que surgieron al hablar con amigos. Comencé a investigar sobre Onam porque Rakesh Nair, el chef en jefe del Cinnamon Club, quien también es un muy buen amigo mío, pidió tomar sus vacaciones anuales en esta época todos los años para volver a celebrar con la familia. Y trabajé durante cinco años en Delhi, así que me acerqué a mis amigos que todavía viven allí para preguntarles qué hacen por Vaisakhi. Algunos de los que respondieron me rompieron el corazón diciendo 'no es más que un festival simbólico para los que vivimos en la ciudad de Delhi'. Vamos al club, bebemos vodka, comemos un sándwich de pollo y nos unimos al baile de la lluvia '. No lo tratan como su origen como una fiesta de la cosecha. Se hizo evidente el hecho de que cuando las personas están muy cerca de la acción, no se toman esas cosas tan en serio.
Una de las ocasiones que me gustan especialmente es el período entre Durga Puja y Dussehra hasta Diwali. En Bengala, ese tiempo se describió como Bijaya, la Victoria. Victoria del bien sobre el mal, de la luz sobre las tinieblas, es casi como una Navidad de tres semanas. Vas y visitas a todos los que conoces, intercambias regalos y compras ropa nueva, y todas las noches organizas la cena o vas al lugar de otra persona a comer. Si no ve a alguien durante ese período, es el equivalente a eliminarlo de su lista de Navidad.
Hay un elemento de diferentes influencias que se filtran en los festivales tradicionales y los gustos cambian, así como los contextos sociales que los rodean. Lo que me parece positivo es que estas fiestas han trascendido los límites de la mera celebración religiosa para convertirse en ocasiones sociales. Una de las veces que solía esperar cuando era niño era cuando nos invitaban a una fiesta de Iftar para el Ramadán o una cena en Eid-al-Adha, la comida de sacrificio que ocurre en los hogares musulmanes. La mayoría sacrifica una cabra o un cordero de acuerdo con la regla de los tercios; un tercio se consumiría en la casa con familiares y vecinos, un tercio se regalaría a familiares y el resto se donaría a los menos afortunados. Incluso después de eso había mucha comida, así que irías a cenar y habría dos curry diferentes, un par de biryanis y tal vez algunos kebabs. No tenías que observar ninguno de los aspectos religiosos, solo tenías que presentarte y comer.
Ciertamente, hay un elemento de conveniencia en muchos de estos festivales hoy en día, y especialmente en un entorno urbano donde la gente tiene poco tiempo pero aún quiere celebrar, aunque no necesariamente de la manera religiosa que se esperaba hace años. Entonces, la gente servirá pollo frito en Diwali, y eso está bien porque para muchas personas representa algo más que el festival de la luz. Es una ocasión social donde la gente invita a amigos, intercambia dulces y luego, al final de la noche, juega a las cartas para probar si la diosa de la riqueza está de su lado.
Me encanta Holi, el festival de los colores. Es un festival increíble que no requiere abstinencia, ayuno u otras prácticas; la única regla es que no hay reglas. No hay formalidad a su alrededor, y sirve comida para llevar para comer durante todo el día. En Cinnamon Kitchen, mi restaurante en la City de Londres, hago que la celebración vaya mucho más allá del menú especial, que servimos durante una semana o dos. A lo largo del tiempo, literalmente miles de personas bajan y participan tirando pintura entre sí, incluso extraños. No es que todos los que asistan sean potencialmente hindúes devotos, se trata de unirse, soltarse el cabello, perdonar cualquier diferencia que tenga y mirar hacia el futuro.
VIVEK SINGH es un pionero de la cocina india moderna, cuyos restaurantes incluyen Cinnamon Club, Cinnamon Kitchen Cinnamon Soho y Cinnamon Bazaar. Su último libro de cocina, Indian Festival Feasts, es publicado por Absolute Press (£ 26, absolutepress.co.uk ).
