Teoría de la cocina: la psicología del gusto
Jozef Youssef, fundador de un estudio de diseño gastronómico experimental, habla sobre la alimentación consciente y la creación de una experiencia gastronómica multisensorial.
Cuanto más aprendía sobre la gastronomía multisensorial, no podía creer que más personas en la industria no estuvieran hablando de eso. Todo se reduce a la idea de que no percibimos el sabor en la boca, percibimos el sabor en el cerebro. Se deriva del estímulo sensorial proporcionado por los alimentos que comemos, las cosas que vemos, oímos, tocamos, gustamos y olemos. Son estas cosas que se unen en nuestro cerebro las que realmente nos dan una percepción del sabor.
Cuando comencé Kitchen Theory como blog, se trataba principalmente de compartir conocimientos de la industria sobre técnicas de cocina modernistas y gastronomía molecular, que era popular en ese momento. Trabajaba a tiempo completo como segundo chef principal en The Connaught y mi esposa Lulu, que ahora también es mi socia comercial, trabajaba a tiempo completo en marketing digital. En 2013, comenzamos a ejecutarlo como una ventana emergente en el tercer piso de House of Wolf en Highbury e Islington. Reunimos a algunas personas que conocíamos y empezó a tener una muy buena respuesta. Después de unos seis meses, dejé The Connaught y seguimos creciendo desde allí.
Trabajamos con el profesor Charles Spence, director de investigación transmodal en la Universidad de Oxford. Como director de la empresa, colabora con nosotros en muchas investigaciones. Siempre me había fascinado su trabajo después de asistir a una charla que estaba dando sobre la percepción multisensorial del sabor. Desde que me convertí en chef, siempre tuve la visión de intentar crear algo que fuera más allá de un restaurante normal, algo mucho más interesante y creativo. Así que fui a visitarlo a su laboratorio en Oxford y estaba fascinado por el trabajo y la investigación que estaba haciendo. Creo que es interesante echar un vistazo a algunos de los mecanismos detrás de cómo somos como seres humanos y cómo reaccionamos a las cosas, cómo funcionan nuestras mentes.
Ahora tenemos nuestro Kitchen Theory Studio en High Barnet, donde presentamos la experiencia gastronómica Gastrophysics Chefs Table. La velada explora la percepción del sabor multisensorial dividiéndola en elementos mucho más simples que miran el gusto y el olfato, haciendo que las personas trabajen suavemente en esta idea de colores y formas y en cómo tenemos relaciones entre ellos en nuestra mente. A través de 13 cursos de platos conceptuales, queremos llevar a las personas a un viaje. Incluso si las personas no encuentran los platos a su gusto, disfrutan de la experiencia que les hemos preparado. Se piensa mucho en cada plato: trabajamos en el menú durante aproximadamente un año antes de publicarlo y cada curso se basa en la investigación que hemos hecho con Charles Spence y la Universidad de Oxford durante los últimos cinco años, además de contar historias, historia, cultura y temas como la sostenibilidad.
Uno de los menús más populares que ofrecemos explora el fenómeno de la sinestesia, donde dos o más sentidos que normalmente se experimentan por separado se combinan automáticamente. Entonces, el sonido de las notas musicales podría desencadenar la visualización de diferentes colores u olores. Nuestro plato '4 Sabores, el sabor del color', presenta cuatro burbujas comestibles en rojo, blanco, verde y negro, que desafiamos a los comensales a identificar como dulces, ácidos, salados o amargos antes de probarlos. Hasta el 70 por ciento de los comensales están de acuerdo en qué color se correlaciona con qué sabor, lo que demuestra que existen ideas preconcebidas sobre la relación entre los dos.
Pasar por la experiencia permite que las personas aprendan e identifiquen más sobre sus propias percepciones y valores, y las anima a ser más conscientes a medida que avanzan en cada curso. Se trata de desafiar las percepciones creando una experiencia. Otra forma en que fomentamos esto es no tener tenedores en la mesa. Puede visitar un restaurante con estrella Michelin y admirar el plato que está frente a usted por un momento, luego de eso, su enfoque se vuelve menos en la comida, el sabor y el sabor. Al eliminar las bifurcaciones de la ecuación, se anima a las personas a ser más conscientes de lo que están haciendo. Por ejemplo, el primer plato que ofrecemos implica comer con las manos; hay algo más delicioso en él y siempre hace que la gente se involucre más con la comida.
Nos gusta que nuestros comensales sientan que pueden sentarse allí, disfrutar de la comida y relajarse, por lo que una silla cómoda es importante para la experiencia. Queremos que se sienta como si hubiera ido a casa de un amigo para que todos se sientan amigos del chef. Queremos que la gente se divierta. El objetivo de la noche es concentrar todos sus sentidos en cada uno de los 13 platos, por lo que debemos asegurarnos de que la comida sea lo mejor posible. Estamos constantemente tratando de que nuestros huéspedes sean más conscientes de la comida y se sientan iluminados, pero también de que se sientan saciados y que hayan tenido una gran comida.
Estamos muy orgullosos de lo que hacemos, creemos que es genial y queremos desarrollarlo continuamente. Creo que realmente puede desempeñar un papel importante en la comprensión de la relación que tenemos con los alimentos y comprender cómo podemos trabajar con los sentidos de las personas para darles una mayor apreciación por alimentos más nutritivos y sostenibles. Y cómo podemos diseñar alimentos para el futuro que tengan en cuenta todos los aspectos sensoriales de comer y cenar.
En 2018, estamos trabajando con el Basque Culinary Center en una iniciativa llamada Gastronomia. Organizaremos dos eventos en Londres con un grupo de expertos, como Charles Spence y Bill Knox, para debatir sobre gastronomía en 2050. Examinaremos un amplio espectro de temas como sostenibilidad alimentaria, diseño de alimentos, diseño de restaurantes. y los sistemas agrícolas, luego reduciéndolo para crear un plan para diseñar mejores sistemas alimentarios para el futuro.
También hemos estado trabajando con el cosmólogo Dr. Roberto Trotta durante varios años sobre cómo los principios de cosas como el Big Bang y la materia oscura pueden alinearse con los alimentos. Una idea en la que estamos trabajando en este momento es The Big Bang Dinner: cinco cursos que explican algunos de los fenómenos físicos que tuvieron lugar al comienzo del Big Bang a través de la comida.
Al final del día, a través de todas nuestras experiencias, nuestro objetivo es fomentar la atención plena. Ya sea que sea escéptico acerca de toda la ciencia o no, nadie puede negar que ser más consciente de lo que come lo hará más placentero.
JOZEF YOUSSEF fundó Kitchen Theory como un blog y comenzó a colocar ventanas emergentes en 2013 junto con su esposa y la directora general de Kitchen Theory, Lulu. La experiencia Gastrophysics Chef's Table ocurre una vez al mes en su estudio en High Barnet. Para más información o para reservar, vaya a kitchen-theory.com
