Donde beben los bartenders: un notable renacimiento de los cócteles
El nuevo libro de la experta en bebidas Adrienne Stillman ofrece recomendaciones de los bartenders sobre los mejores lugares para beber en todo el mundo
Descubrí los cócteles una noche en el otoño de 2005. Con un swoosh de una cortina de terciopelo, me introdujeron en Milk & Honey, uno de los bares que desató la revolución de los cócteles en la ciudad de Nueva York a principios de la década de 2000. Me enganché con el primer sorbo de mi fiebre del oro, un cóctel hecho con bourbon, limón y miel. Durante los últimos diez años, la escena de los cócteles se ha disparado en todo el mundo. De alguna manera, es fácil ver por qué: una vez que has probado un gran cóctel, nunca vuelves.
Solía haber solo un puñado de bares donde se podía conseguir un Manhattan adecuado; ahora Nueva York está repleta de ellos, al igual que Londres y París, Tokio y Singapur, Melbourne y Buenos Aires. Aún más emocionante, los grandes bares de cócteles ya no son solo una cosa de las ciudades metropolitanas, están apareciendo en pueblos pequeños y lugares apartados a un ritmo elevado. Poco a poco, lo antiguo ha vuelto a ser una bebida alcohólica de whisky en lugar de una ensalada de frutas. Los habitantes de Manhattan se mueven, no se sacuden. El Negroni se ha convertido en un elemento básico de la carta de cócteles. La gente está redescubriendo todo tipo de bebidas espirituosas y licores e inventando otros nuevos. Es un momento emocionante para ser un bebedor exigente.
El cóctel es un invento estadounidense. La primera 'Edad de Oro de los Cócteles' ocurrió en los Estados Unidos desde finales de 1800 hasta 1920, y fue durante estos años que se inventaron muchas de las bebidas clásicas que conocemos hoy, incluyendo el Manhattan y el martini.
El 16 de enero de 1920, sin embargo, los cócteles recibieron un duro golpe: la Ley Seca, que prohibía la venta de bebidas alcohólicas en los Estados Unidos, entró en vigor. Como resultado, muchos camareros y sus clientes escaparon a Europa, especialmente a París y Londres, donde ayudaron a establecer una cultura de cócteles.
Avance rápido a la década de 1970 y los clásicos fueron casi olvidados, pasados a favor de bebidas como el Long Island Iced Tea, diseñado para servir la mayor cantidad de alcohol posible mientras enmascara el sabor. Beber dejó de ser disfrutar de algo delicioso y pasó a emborracharse lo más rápido posible.
Pero a mediados de la década de 1980, surgieron nuevos destellos de esperanza con Dale DeGroff en Nueva York, Dick Bradsell en Londres y Charles Schumann en Munich. Cambiando la mezcla agria por cítricos frescos, sacando el vermú de las telarañas y retirando esas cerezas rojas radiactivas, plantaron las semillas de lo que se ha llamado la segunda Edad de Oro de los cócteles que estamos viviendo en este momento.
Hay que decir que sin el movimiento de chef que le precedió no habría movimiento de cócteles. Nuestro aprecio y acceso a la buena comida se ha derramado en las bebidas: ya no nos contentamos con beber un vino tinto mediocre con nuestra carne Wagyu. Queremos más que un Jack y una Coca-Cola. Es increíblemente emocionante ver cómo el mundo de los cócteles realmente se hace realidad en medio de este entorno tan creativo.
Mi libro es una colección de 700 bares, recomendados por cerca de 225 de los mejores bartenders del mundo, que son parte de este increíble renacimiento de los cócteles de los últimos 20 años. Pero no todos son bares de copas. Lejos de ahi. Como me dijo un camarero cuando comencé mis entrevistas, 'Sabes que tu libro va a ser todo bares de buceo, ¿verdad? Porque ahí es donde beben los camareros.
Ciertamente, muchos de los destinos de cócteles más importantes del mundo están incluidos en sus páginas, pero también lo están muchos bares de buceo y pubs de vecindario no reconocidos. Porque a veces quieres un estilo antiguo perfectamente ejecutado servido sobre un cubo de hielo perfectamente transparente, y otras veces quieres un trago o una cerveza fría, y tal vez una hamburguesa. Esta diversidad es la fuerza del libro: realmente hay algo para todos y todos los estados de ánimo.
Where Bartenders Drink de Adrienne Stillman (Phaidon, £ 16.95) ya está disponible; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN es la cofundadora de Dipsology, una guía digital curada y una comunidad en línea para entusiastas de los cócteles. También supervisa la estrategia y el marketing para clientes de vinos, licores y hostelería y es sommelier certificada.
