El sueño de una noche de verano tenue: el dim sum de verano perfecto de Park Chinois
Park Chinois en Mayfair cuenta con albóndigas, DJ y lo último en decadencia dominical por la tarde
PETER KOCIHA Fotografía
A medida que los largos y lánguidos días de verano comienzan a acortarse y el mercurio comienza a descender, el lugar perfecto para pasar los domingos restantes podría ser el famoso emporio de albóndigas de Londres Park Chinois.
Puede que sus vacaciones en Ibiza hayan quedado atrás, pero la buena noticia es que el glamoroso restaurante Mayfair se ha inaugurado recientemente. Dim Sum crepuscular menús todos los domingos que traen a la capital a algunos de los mejores DJs de Ibiza.
Sin duda, uno de los comedores más lujosamente equipados de Londres, Park Chinois tiene un ambiente informal con música en vivo, DJ y espectáculos de cabaret.
Pero la estrella del espectáculo sigue siendo la cocina. Para una visión más profunda de cómo se hacen las albóndigas perfectas de Park Chinois, se invitó a The Week Portfolio detrás de escena para una clase magistral con el chef principal de Dim Sum del restaurante, Kin Min How.
Descendemos a las entrañas del restaurante donde relucientes encimeras de acero inoxidable están rodeadas de laboriosos chefs.
Después de vestirse, Kin Min nos muestra cómo hacer la masa para los tres tipos de bolas de masa que haremos hoy: har gau tradicional, bao de trufa de verano y gyoza de cerdo de Shanghai.
En medio de todos los aparatos de alta tecnología de la cocina moderna del restaurante, los chefs utilizan una balanza tradicional china para medir los ingredientes. La varilla de cobre, una vez referida por los occidentales como una 'balanza de opio' debido a su uso en casas de opio alrededor de China a finales de la dinastía Qing, tiene una historia más larga como herramienta para pesar medicinas orgánicas tradicionales chinas, hierbas y sí, ingredientes de cocina. .
Este encuentro de lo antiguo y lo nuevo es parte del encanto de la cocina de Park Chinois, donde las nuevas tecnologías, ingredientes y técnicas de cocina se fusionan con tradiciones chinas que se remontan a cientos de años.
Las propias habilidades de Kin Min parecen estar arraigadas en décadas, si no siglos, de memoria muscular. Una vez hechas las tres masas, nos lleva a través de la intrincada tarea de doblar las albóndigas.
Pueden tardar menos de un segundo en comer, pero la construcción de las dim sumas es decididamente complicada. Kin Min produce cada uno en unos 20 segundos; nosotros, los aficionados, mientras tanto, nos tomamos varios minutos para crear nuestras únicas versiones vagamente pasables.
Aparte de las formas inmaculadas que emergen de la cocina de Kin Min, la calidad de sus bolas de masa se debe a los ingredientes excepcionales que las sustentan. El bao de trufa de verano se beneficia de generosas virutas de ese preciado diamante negro, mezclado con una deliciosa mezcla de hongos de origen local. Park Chinois es selectivo con sus proveedores, la mayoría de los cuales son amigos del Reino Unido y colaboradores desde hace mucho tiempo. El mismo escrutinio se aplica a los proveedores de pescado y marisco del restaurante y a los agricultores.
Después de cuatro o cinco bolas de masa mal formadas, abandonadas o deconstruidas, empezamos a acostumbrarnos, pero no hay forma de que nos ofrezcan un trabajo en la cocina de Park Chinois en el corto plazo. Abandonando nuestros delantales, regresamos al restaurante de arriba para probar la gama completa de opciones en el menú Twilight Dim Sum.
PETER KOCIHA Fotografía
Nuestros propios esfuerzos están servidos: las fallas estéticas de los baos disfrazadas astutamente debajo de grandes losas de trufa. Pero lo más destacado de la comida son el wonton de cangrejo de Cornualles y Alaska, la sepia negra azabache y el gau de cebollino, las albóndigas de verduras de Sichuan increíblemente calientes y los deliciosos bocadillos de venado, un ejemplo perfecto de las técnicas orientales y los ingredientes occidentales por los que el restaurante es conocido.
A pesar de todos los sabores y texturas excepcionales que se ofrecen, mi favorito es el humilde har gau en el que casi con certeza puedo discernir mis propias huellas dactilares, un intento poco elegante de producir algo atemporal; una bola de masa de gambas y cerdo que se remonta desde este verano oscuro en Londres hasta las afueras de Guangzhou, donde nació la famosa bola de masa hervida hace tantos veranos.
Twilight Dim Sum estará disponible hasta el 3 de septiembre en Park Chinois, 17 Berkeley Street W1, 020 3327 8888, parkchinois.com
