El restaurador Sam Hart habla sobre el sabor de lo que vendrá
El restaurador londinense habla sobre sus primeros días en México y los emocionantes cambios que se están produciendo en sus restaurantes del Soho, Quo Vadis y Barrafina.
Crecí en el negocio de los restaurantes, ya que mi padre era dueño de una casa de campo, y alrededor de la mesa de la cocina siempre había mucha charla en el restaurante. Había visto a mi padre trabajar muy duro, todas las horas, y tenía los ojos bien abiertos sobre las realidades de la industria. Originalmente estaba convencido de que no quería tener nada que ver con eso.
Cuando dejé la universidad, trabajé para un corredor de bolsa en la Ciudad de México y rápidamente me di cuenta de que no era mi vocación. Fue entonces cuando me interesé más por la hostelería y terminé abriendo un bar y una discoteca en México. Después de unos años, quería volver a Europa y estaba pensando en abrir una discoteca en Barcelona, así que me mudé allí para poner en marcha el proyecto. Sin embargo, descubrí que volver a vivir durante el día era realmente muy agradable, por lo que mis días como propietario de un club nocturno habían terminado. Mientras merodeaba buscando lugares, también tenía mucho tiempo libre, que pasaba en restaurantes españoles, comprando en el mercado de alimentos de La Boquería, cocinando y comiendo. Entonces, un día, recibí una llamada de mi hermano Eddie que me preguntaba: '¿Por qué no hacemos algo juntos?'. Y así empezó todo.
Comenzamos Fino en Londres en 2003, sirviendo tapas españolas, y eso fue seguido por el primero de nuestros restaurantes Barrafina. Estábamos buscando sitios para una segunda Barrafina cuando surgió la idea de Quo Vadis. Nuestra oficina estaba en Fino en Charlotte Street y Barrafina estaba en Frith Street, así que solíamos caminar de un lado a otro de Dean Street yendo entre las dos. Seguimos mirando a Quo Vadis y pensando en lo increíble que era el edificio y en cómo nos encantaría tenerlo en nuestras manos. Entonces, uno de los agentes que nos mostró los sitios de Barrafina nos preguntó si nos interesaría, ya que no estaba oficialmente en el mercado. Terminamos abriendo en la ubicación en 2008.
No sentimos que el edificio se adaptara a la cocina española y nos gustó la idea de hacer algo diferente, por lo que nos enfocamos en la comida británica, cocinada de manera relativamente simple, pero con ingredientes increíbles. Cuando abrimos por primera vez, teníamos elementos en el menú que eran lujosos en un sentido tradicional (langosta, mollejas, filetes, rodaballo) con casi una sensación de parrilla. Hicimos eso durante tres o cuatro años hasta que nos asociamos con Jeremy Lee, quien aportó una dimensión adicional a su cocina, aunque todavía en el mismo ámbito de platos de alta calidad y sin complicaciones.
Había sido un club de miembros cuando Damien Hirst y Matthew Freud participaron en la iteración de Marco Pierre White a fines de la década de 1990. Conceptualmente, la idea realmente nos atrajo, así que reinstalamos el club en el primer y segundo piso. Pensamos que algunos de los clubes de otros miembros, especialmente los que habían existido por un tiempo, habían crecido bastante y habían perdido gran parte de su atmósfera. Debido a que Eddie y yo siempre estamos cerca, se siente más personal.
Actualmente estamos renovando el interior y cuando vuelva a abrir el 12 de septiembre habrá algunos cambios importantes. Barrafina se mudará a la planta baja e introducirá un bar de tapas, lo que significa que el restaurante de Jeremy será más pequeño. Ha tenido algunas semanas para trabajar en algunos platos nuevos y emocionantes y formas de hacer las cosas, pero mantendrá el mismo estilo que antes y mantendrá algunos de los clásicos de Quo Vadis, como el sándwich de anguila ahumada, en el menú.
Luego está la gran transformación del área de miembros. En el segundo piso, hemos juntado un par de habitaciones para instalar un nuevo bar. El primer piso tendrá un restaurante exclusivo para miembros en el otro extremo, así como una renovación completa con hermosos pisos nuevos, asientos, iluminación, etc.
A lo largo de la pared trasera colgará un tapiz enorme, especialmente encargado por nuestro artista residente John Broadley. Hace siglos, el Soho era reconocido como un centro de tapicería, lo que inspiró esta nueva pieza. Contará con cientos de personas reales diferentes: personajes del Soho del pasado y del presente. Es el 90 aniversario de Quo Vadis, por lo que ha existido durante mucho tiempo en muchas formas diferentes; realmente sentimos que somos los custodios del edificio para nuestra generación.
SAM HART es un restaurador experimentado que, junto con su hermano Eddie, ha establecido un imperio hotelero que incluye la mini cadena Barrafina y el club de miembros Quo Vadis; barrafina.co.uk , quovadissoho.co.uk
