Revisión de Ynyshir: un restaurante refinado a la perfección
En el hermoso centro de Gales, Ynyshir bien vale la pena el viaje
Cuando la Guía Michelin apareció por primera vez en 1900, recomendaba hoteles, restaurantes y gasolineras a los primeros conductores. La idea era que conducirían más lejos y, por lo tanto, comprarían más neumáticos Michelin.
Ynyshir, en la costa central de Gales, debe ser justo lo que tenían en mente: un restaurante remoto con habitaciones que ofrecen comida para justificar un viaje. Solo los jurados de premios de comida deben haber quemado algo de goma. Ynyshir es uno de los tres únicos restaurantes británicos con cinco rosetas AA, ocupa el primer lugar en Gales y el 12 en el Reino Unido según la Good Food Guide y, por supuesto, tiene una estrella Michelin.
Sin embargo, lo que es más importante, tiene carácter, y en abundancia. Nuestra suite, en un estudio de madera y piedra de reciente construcción, es luminosa y moderna, su baño elegante y minimalista contrasta con el arte maximalista en el dormitorio y una vista gloriosa del sol en las colinas a través de las ventanas de altura completa.
El bar y el restaurante, en el edificio principal victoriano, emplea una paleta más sutil y tranquila. Cruce el umbral y lo calmarán las paredes de color azul marino oscuro, los muebles pesados de madera y las sillas tapizadas con pieles de oveja negras, una versión distintivamente galesa de la estética hygge conquistadora de Escandinavia.
Nuestra mesa para dos es una enorme losa de madera en la que pueden sentarse cómodamente cuatro (o incómodamente seis, como lo haría en muchos restaurantes de Londres). Sin barnizar y sin cubrir, es el papel de aluminio perfecto para las servilletas de lino tosco, las vasijas de barro blanco y todos los platos y cuencos toscamente tallados, cada uno hermoso a su manera desigual, que vendrán en nuestro camino. La vajilla no debería importar mucho, pero aquí significa algo importante: se ha prestado atención a las pequeñas cosas.
De hecho, toda la velada es una celebración de los detalles. El chef y patrón Gareth Ward ha elaborado un menú en el que se suceden pequeños triunfos, todos reducidos a una pureza elemental. Sí, hay destellos de espectacularidad y sorpresa, pero lo que hace de esta una comida verdaderamente memorable es la obsesión y el placer por las minucias.
Tome el primer plato de pan, por ejemplo (y sí, los panes merecen su par de espacios en el menú de 20 platos). Absurdamente hermoso, llega en un guijarro aplanado de un plato: media rebanada de pan integral con un cubo de wagyu chorreando y una bola de mantequilla batida. Un cuchillo de mantequilla de madera completa el cuadro.
Los sabores también revelan el juego que está jugando Ward. Después de quemar el pan en lugar de hornearlo, sometiéndolo a una prueba de 300 ° C que ennegrece su cáscara, proporciona la grasa de ternera fundida y blanda con la que endulzarlo. La mantequilla, ligera y cremosa, resalta una rica malta en la carne blanda del pan.
Y así, estos contrastes y armonías resuenan a lo largo del menú, el péndulo se balancea, bocado a bocado, a través de lo dulce, lo agudo y lo salado.
Lo más destacado es la costilla wagyu con sal (abajo), un bocado de perfección que es crujiente por fuera y ungüento por dentro, como una trufa de chocolate. La carne proviene de Montgomeryshire, donde las vacas se atiborran de pastos ricos en tréboles y beben una botella diaria de cerveza, a la manera japonesa. Una vez en Ynyshir, la carne pasa cuatro días cocinándose en un baño de agua antes de una floritura final en la barbacoa, que imparte un sabor profundo enriquecido con humo y caramelo salado.
Más aspectos destacados: una costilla de cordero recibe el mismo tratamiento de fuego y agua, con resultados igualmente espectaculares. Un bocado crujiente de pierna de pato, servido con una reducción de hoisin es igualmente potente: la esencia del pato de Pekín, sin la innecesaria franela de panqueque. La caballa cruda, suave y fresca, se fortifica con un aderezo de sésamo y soja y se refuerza con brotes de soja crujientes. Y un paté de hígado de pato obscenamente suave se enriquece aún más con pasas sultanas rehidratadas, llenas de intensidad de jerez dulce y equilibrado con un toque de acidez agria de un toque de verjus.
¿Las luces bajas? Ninguno, en realidad, aunque tal vez la lomo de cordero quedó eclipsada por la costilla, su sabor es bueno pero su grasa es un poco masticable en lugar de crujiente o suave. Y el sashimi de ciervo, aunque bonito, no dejó una profunda impresión. Todo lo demás lo hizo.
Incluso los budines, que constituían la parte más vanguardista del menú, suelen ser un error cuando se trata de dulces. Varios estaban en el extremo más nítido y refrescante del espectro, incluido un té de ortiga agridulce que llegó en una nube de hielo seco. Otros, como una mousse de chocolate con un toque de hongos shitake y un cuadrado de pudín de caramelo pegajoso con miso y melaza, agregaron más variaciones al tema dulce y salado.
Si la cocina no se hubiera ganado ya nuestra confianza, el último plato de la velada podría haber provocado cierto desconcierto. Un tiramisú deconstruido, llegaba como un montón de migas, sobre el que se rallaba chocolate crudo 100% cacao y se rocía alcohol con una bomba manual. Indefendiblemente tonto si no hubiera sido tan delicioso, la mezcla resultante entregó un toque concentrado de sabor sin la insípida suavidad del original italiano.
Por lo tanto, fue el desenlace perfecto y una conclusión lógica para la determinación del chef de reducir cada plato a su esencia. En una guía de restaurantes, como en un periódico, es lo que omite lo que da peso a lo que queda. Resulta que lo mismo ocurre en un plato.
El menú de degustación de la noche, disponible de martes a sábado, cuesta £ 110 por persona. El almuerzo cuesta £ 55 por persona y los paquetes que incluyen cena, alojamiento y desayuno comienzan en £ 195 por persona. Ver el Sitio web de Ynyshir para más información
