Michel Roux Jr sobre el legado, la tecnología y el futuro de la alimentación
FOTOGRAFÍA DE JUAN PABLO
Michel Roux Jr, el chef, autor y ex-juez de MasterChef galardonado con una estrella Michelin, habla con The Week Portfolio sobre el auge de la tecnología en la cocina, el movimiento hacia la producción artesanal y cuál le gustaría que fuera su legado.
En el transcurso de la última década, ¿cómo se ha visto afectada la cocina por la tecnología?
Supongo que lo más obvio es que ha hecho que ciertos aspectos de la cocción sean más fáciles, más rápidos y ha permitido que las cocinas sean mucho más eficientes. Sin embargo, diría que ha significado que ciertas habilidades que eran esenciales cuando estaba aprendiendo mi oficio no se consideran importantes ahora. Puede que sea un poco de la vieja escuela, pero creo que todo chef debería conocer las habilidades básicas, independientemente de si cree que las necesitará o no. Necesita esa base sólida para poder realmente perfeccionar su oficio. Te sorprendería la cantidad de chefs que entran a la cocina sin saber lo básico, simplemente porque nunca han necesitado saberlo. No es su culpa, es solo algo que nunca les han enseñado.
¿Cree que la tendencia hacia las cervezas y los whiskies artesanales, los ingredientes de origen local y los productos de lotes pequeños es una reacción a la producción en masa en la industria alimentaria?
Me gustaría pensar que no es una tendencia porque creo firmemente que todo el mundo debería buscar la mejor calidad, ya sea en cómo se hace o en cómo se cultiva, y eso no siempre significa que sea más caro. De manera más general, ha habido un cambio en la sociedad en general hacia cómo pensamos sobre lo que consumimos. Nos preocupa más de dónde viene, cómo se hace: de forma ética, sostenible y responsable. No estoy seguro de si se trata específicamente de una reacción a la producción en masa, sino más bien de un cambio de conciencia en general.
¿Se pueden escalar los productos artesanales sin dañar su calidad?
Esa es una pregunta difícil de responder. Creo que realmente depende de cuál sea el producto y del cuidado y la atención al detalle que implica su elaboración. Para mí, la artesanía no se trata del tamaño de la operación, sino de la retención de los procesos tradicionales y humanos. Al trabajar con The Balvenie, aprendí que la calidad de su whisky se debe en gran medida al compromiso y la habilidad de los artesanos expertos que se dedican a hacer gran parte del proceso a mano, algo que se refleja en cada sorbo del whisky. . Yo diría que la parte más fundamental de escalar un producto es asegurarse de que las personas que te rodean estén tan involucradas emocionalmente en el producto como tú, para llevar esa pasión y nivel de cuidado en cada producto que haces. Para mí, esa sería la única forma de hacerlo.
Mencionas el whisky Balvenie, con quien acabas de colaborar en un proyecto. ¿Qué opinas de su enfoque de la producción artesanal?
De la misma manera que siempre digo que cocinar no se trata de números sino de sentidos humanos, esto también se aplica al enfoque de The Balvenie sobre la elaboración del whisky. Es muy raro hoy en día encontrar una marca que se base tanto en la artesanía y la práctica humana tradicional. Trabajando en la Cena de los Artesanos, tuve el placer de conocer a algunas de las personas que todavía se dedican a las cinco raras artesanías de la elaboración del whisky, que continúan utilizándose en la destilería en la actualidad. Ya sea John en la sala de malta que continúa girando la malta a mano o George que mantiene los alambiques de cobre donde ocurre el proceso esencial de destilación, para mí es este compromiso el que se puede sentir en las capas de sabor del líquido final. .
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¿Eres fanático del whisky? Y si es así, ¿qué whisky disfrutas más?
Sí, The Balvenie Caribbean Cask de 14 años.
Hace tres años, usted condenó la 'avalancha de comidas preparadas', que, según dijo, estaba privando a una generación de habilidades culinarias básicas. ¿Crees que eso ha comenzado a cambiar con la aparición de empresas de kits de comida como Hello Fresh y similares?
De hecho, creo que los kits de comida son un gran mecanismo de entrada para cualquiera que no se sienta cómodo cocinando. Es una buena manera de desarrollar su confianza antes de comenzar a ser un poco más aventurero. Creo que existen recetas que pueden parecer un poco abrumadoras para las personas que no han tenido tanta experiencia en la cocina, y los kits de comida pueden aliviar algo de esa presión.
Los programas de cocina son más populares hoy que nunca. ¿Qué impacto crees que tienen en nuestra forma de pensar sobre la comida?
Cuando se trata de chefs famosos y televisión, cualquier cosa que entusiasme a la gente por cocinar desde cero y aprender a amar la comida nuevamente es algo bueno. Sin embargo, la televisión puede glorificar al famoso chef y ponernos en un pedestal. Me preocupo por eso; atrae a jóvenes a nuestra industria por razones equivocadas.
Jamie Oliver hizo campaña por mejores cenas escolares. Hugh Fearnley-Whittingstall para acabar con el desperdicio y luchar contra la grasa. ¿Estás a favor de que los chefs famosos lideren campañas para intentar cambiar la forma en que comemos?
Sí, creo que tenemos que liderar el camino y destacar los problemas que deben abordarse. No soy realmente un fanático del término chef famoso, ya que siempre me he visto a mí mismo como un chef ante todo, pero sería una negligencia por mi parte no reconocer la oportunidad que tenemos como figuras públicas en nuestra industria de llamar la atención sobre campañas importantes y la responsabilidad que tenemos de utilizarlas para un bien mayor. Personalmente creo en una alimentación sana y equilibrada y en cambiar la forma en que las personas piensan y se acercan a la comida y la hospitalidad.
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¿Cómo cree que cambiará la producción y la alimentación de alimentos en el transcurso de la próxima década?
Creo que veremos un mayor uso de productos locales, un menor uso de pesticidas y un menor consumo de proteína animal. Estos son temas que han recibido más atención recientemente, por lo que se están volviendo cada vez más importantes incluso ahora, y espero que sigan creciendo.
Y si no es una pregunta demasiado grande, ¿cuál le gustaría que fuera su legado?
Diría con toda humildad que la influencia de Le Gavroche ha sido inconmensurable. Mi padre y mi tío realmente establecieron el punto de referencia para los restaurantes en Gran Bretaña, particularmente cuando Le Gavroche se convirtió en el primer restaurante en el Reino Unido en recibir tres estrellas Michelin. Tantos chefs maravillosos se han formado en Le Gavroche y luego han abierto sus propios restaurantes o han dejado su propia marca culinaria en el mundo que ha dado forma a la forma en que comemos ahora. Es un honor ser parte de algo tan especial.
Sigue el viaje de Michel en la serie final de La cena de los artesanos: youtube.com/thecraftsmensdinner
